FOIE DE VEAU AU TORCHON

Pour 6 personnes, il faut : 1 kg de foie de veau entier, 2 os de veau, 1 gros oignon, 4 clous de girofle, 3 carottes, 2 branches de céleri, ½ bouteille de vin blanc sec, bouquet garni (soit 1 c à c d'herbes de Provence, soit 3 brindilles d'estragon et quelques brins de ciboulette), 1 pincée de 4 épices, gros sel, poivre en grains, sel, poivre.

1. Épluchez les carottes. Pelez l'oignon, piquez le de clous de girofle. Coupez les branches de cèleri en morceaux. Mettez les légumes dans un faitout avec les os de veau, ajoutez le bouquet garni et 15 grains de poivre enfermés dans 1 mousseline. Arrosez de vin blanc et d'1,5 l d'eau. A ébullition, salez avec une cuillerée de gros sel. Couvrez, laissez cuire 40 mn à feu doux.
2. Étalez un torchon sur le plan de travail. Posez le foie de veau dessus, saupoudrez des 4 épices et des herbes de Provence (ou de l'estragon et ciboulette). Salez, poivrez. Enveloppez le foie dans le torchon. Ficelez aux 2 extrémités et faites deux tours de ficelle autour du foie afin qu'il soit parfaitement maintenu durant sa cuisson.
3. Filtrez le bouillon. Réservez le dans le faitout propre. Attendez qu'il soit tiède pour y plonger le foie. Portez à ébullition à feu doux. Laissez pocher 30 mn à frémissements et sans couvrir. Laissez refroidir le foie dans le bouillon avant de l'égoutter.
4. Égouttez le foie de veau de son bouillon. Réservez le 12 heures au frigo. Au moment de servir, retirez le de son torchon. Coupez le foie en tranches très fines. Accompagnez d'une salade mélangée (endive, frisée, feuille de chêne), assaisonnée d'huile d'olive et d'un filet de vinaigre de Xérès. Garnissez également de petits oignons et de cornichons au vinaigre.
5. Décorez de gelée.