MOULES A L'ESCARGOT

Il faut : 4 douzaines de moules, 250 gr de beurre, 4 gousses d'ail, 2 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon), sel, poivre.

• Brossez très soigneusement les moules, enlevez leurs barbes et lavez les dans plusieurs eaux en ajoutant à la dernière un filet de vinaigre. Faites les ouvrir rapidement dans une casserole sur feu vif.
• Retirer une de leurs coquilles.
• Préparez un beurre à escargots : pilez l'ail, ajoutez y (les échalotes) et les fines herbes hachées, sel, poivre et beurre ramolli. Malaxez bien le tout ensemble. Recouvrez chaque moule dans sa coquille d'une cuillerée de beurre d'escargot et passez vivement sous le gril du four.
• Servez brûlant.

CROQUE MONSIEUR

Il faut, pour 4 personnes : 50 gr beurre, 1 c farine (40 gr), ¾ l lait, 200 gr gruyère, 2 tr. jambon, 4 tr de pain de mie, sel, poivre.

• Faites une béchamel avec le beurre, la farine, le lait, salez, poivrez et ajoutez la moitié du gruyère (100 gr).
• Faites griller les tranches de pain de mie puis passez les dans le beurre.
• Sur chaque tranche mettez ½ tranche de jambon et quelques lamelles de gruyère. Versez dessus votre sauce. Glissez votre croque monsieur dans un plat à four. Retirez les quand ils ont une belle couleur dorée.

ROUELLE DE VEAU AUX ECHALOTES ET PETITS POIS

Pour 6 personnes : 1,500 kg de rouelle, 50 g beurre, 3 c à s d'huile, farine, 24 échalotes, 1 c à s vinaigre de vin, 1 ½ verre de vin blanc sec, sel, poivre.

• Roulez la viande dans la farine.
• Faites revenir la rouelle à la cocotte, avec l'huile et le beurre puis retirez la et mettez la de côté.
• Faites blondir les échalotes entières.
• Une fois bien fondues, ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 mn.
• Ajoutez la rouelle de veau dans la cocotte, sur les échalotes. Arrosez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez mijoter 1 h sur feu doux.
• ¼ h avant la fin, ajoutez les petits pois.

TARTE AUX CERISES M. OLIVER

Pour 6 personnes

• Beurrer 1 moule démontable, le foncer de pâte sablées ou brisée. Piquer la pâte. Ranger 1 kg de cerises dénoyautées sur cette pâte.
• Pour la sauce : mélanger 1 c à s de farine, 125 g sucre, 125 g de poudre d'amande, 2 œufs, 1 pincée de sel, 2 c à s de rhum, 125 g de beurre fondu jusqu'à noisette. Mixer, verser sur la tarte.
• Mettre à four préchauffé (7) pendant 35 mn, en protégeant la tarte avec 1 papier aluminium au bout de 15 mn.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Se mange froid.

QUICHE LORRAINE

Il faut : pour la pâte brisée (tôle de 24 cm) 200 g farine, 100 g beurre, 1 pincée de sel, ½ verre d'eau. Garniture : 150 g crème, 3 œufs, 200 g lard fumé, poivre, muscade.

• Coupez le lard en petits lardons. Dans la poêle sèche, faites les revenir à petit feu. Dès qu'ils commencent à blondir, retirez les, égouttez les et laissez les refroidir.
• Étendez la pâte sur ½ cm d'épaisseur et garnissez en la tôle beurrée et farinée. Disposez les lardons régulièrement espacés sur le fond en appuyant légèrement pour qu'ils restent pris dans la pâte. Mettez à four chaud chauffé 15 mn d'avance (7-8 thermostat). Laissez cuire 15 mn en surveillant la couleur.
• Pendant ce temps, battez les œufs et la crème, ne salez pas ou très peu à cause des lardons, poivrez, râpez un peu de muscade. Versez dans la pâte à demi cuite, parsemez de noisettes de beurre, baissez le four à 5 au thermostat, faites cuire sans bouillir.
• Dès que la couleur est belle, vérifiez la cuisson à la lame du couteau qui doit ressortir propre et couvrez d'un papier si la cuisson doit être prolongée.
• Servez tiède.

SALADES COMPOSEES

1. Pissenlits + croutons frits au beurre + lardons chauds
2. Mâches + œufs durs + filets d'anchois en morceaux
3. Salade + jambon + gruyère + noix
4. Anglaise : chou blanc + carotte + oignons ; le tout haché + mayonnaise
5. Maïs + jambon + gruyère + vinaigrette
6. N. Constantin : Choucroute + ananas + pommes + mayonnaise

SALADE CEVENOLE

• Préparez une salade d'endives ou de mâche assaisonnée avec de l'huile de noix et du citron.
• Épluchez les pommes que vous couperez en fines lamelles.
• Concassez des cerneaux de noix, hachez des fines herbes et ajoutez les à votre salade. Mettez enfin des dés de gruyère.

FILETS MIGNONS DE VEAU A L'AMERICAINE

• Couper les filets au milieu, comme des sandwiches. Tartiner l'intérieur de moutarde, ajouter un morceau de jambon puis rabattre l'autre partie et presser pour faire adhérer. Saler et poivrer l'extérieur des filets.
• Les passer légèrement dans la farine puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
• Dans une poêle, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile et y mettre les filets à dorer sur chaque face.
• Servir avec une mousseline de légumes (carottes, chou-fleurs, haricots, pommes de terre).

TARTE AUX FRAMBOISES (1)

Pour 4 à 6 personnes : 1 fond de pâte sablée ou brisée, 500 gr framboises, 150 g crème fraîche à fouetter, 1 c à s de sucre glace, 4 c à s de gelée de groseille ou de framboise, une poignée d'amandes effilées grillées.

• Piquez le fond de tarte régulièrement à la fourchette.
• Recouvrez de papier aluminium et de haricots secs et faites cuire à blanc pendant 25 mn. Retirez du four, ôtez papier et haricots, laissez refroidir sur grille.
• Prélevez 100 g de fruits et réduisez les en purée, passez au tamis.
• Fouettez la crème Chantilly avec le sucre.
• Mélangez crème et purée de framboises.
• Étalez la crème sur le fond de tarte.
• Garnissez de framboises entières.
• Faites fondre la gelée sur feu doux et badigeonnez les framboises avec un pinceau de cuisine.
• Parsemez à volonté d'amandes effilées.

TARTE AUX FRAMBOISES (2)

250 gr pâte brisée, 10 gr beurre, 600gr framboises, 15 cl gelée groseille, 2 c à s de liqueur de framboise. Pour la crème pâtissière : 20 cl de lait, 3 jaunes d'œufs, 50 gr sucre semoule, 1 sachet sucre vanillé, 1 c à s de maïzena et 1 de farine, 20 cl de crème liquide.

• Préchauffez le four à 180° (Th 6-7)
• Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré.
• Piquez la pâte à la fourchette, recouvrez de papier aluminium et de légumes secs. Faites cuire 15 mn puis retirez papier et légumes secs et laissez cuire 10 mn.
• Démoulez le fond de tarte et laissez refroidir.
• Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole. Dans une terrine, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé puis ajoutez la maïzena et la farine, remuez énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
• Versez le lait chaud dans la terrine. Mélangez bien.
• Transvasez la préparation dans la casserole. Portez doucement à ébullition sans cesser de remuer.
• Retirez du feu dès que la crème a épaissi et laissez refroidir complètement.
• Fouettez la crème en chantilly, incorporez la à la crème pâtissière, garnissez en le fond de tarte.
• Disposez y les framboises.
• Faites chauffer la gelée de groseille délayée avec la liqueur de framboise.
• Laissez refroidir légèrement puis nappez la surface de la tarte de gelée à l'aide d'un petit pinceau.

TARTE AUX POIRES « BOCUSE »

Pour 6 personnes

• Foncer un moule à tarte avec de la pâte brisée. Ranger après les avoir épluchées et émincées de jolies poires bien mures (Williams de préférence).
• Dans une terrine, préparer ¼ l de crème double, 2 œufs entiers, 75 g de sucre, 1 pincée de sel. Remuer le tout et recouvrir les poires.
• Mettre au four ½ h.

DIPLOMATE

• Tapisser un moule à soufflé de tranches de brioche sèche ou des restes de gâteau de Savoie. Pour la brioche, la mouiller légèrement avec du rhum coupé d'eau. Mettre un peu de confiture de fraises puis une autre couche de brioche, etc. Finir par de la brioche.
• Battre 3 œufs, ¼ l lait, sucre et rhum (si on n'en a pas mis sur le gâteau).Verser sur l'appareil brioche/confiture.
• Cuire au bain marie th. 5-6 pendant ½ h.

EMINCE DE VEAU A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes : 800 g de veau (flanchet), 1 c à s d'huile, 50 g beurre, 3 échalotes, sel, poivre, 1 dl vin blanc, 4 c à s de moutarde forte, 150 g crème fraiche, persil haché.

• Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les échalotes. Faites revenir le tout dans le mélange beurre-huile, assaisonnez, mouillez de vin blanc.
• Laissez mijoter à couvert 15 mn.
• Retirez la viande sur un plat chaud.
• Travaillez la moutarde et la crème et liez la sauce avec cette préparation. Remettez la viande dans la sauce.
• Saupoudrez de persil.
• Servez avec un légume au choix : haricots verts, brocolis, carottes.

PS : on reconnaîtra l'écriture de Nane.

LANGOUSTINES AU GRATIN

Il faut 1 kg de queues de langoustines pour 6 personnes ou 6 grosses par personne.

• Faites cuire les langoustines au court bouillon 10 mn (pas plus, sinon la chair devient molle). Décortiquez les et rangez les dans un plat à gratin;
• Faites revenir 3 échalotes hachées dans 30 gr de beurre et 2 c à s d'huile. Ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 1 dl de vin blanc, 1 petit verre de cognac. Joignez 1 bouquet garni, salez, poivrez, laissez cuire 20 mn. Incorporez alors un peu de farine, 100 gr de crème fraîche, nappez les langoustines de sauces et faites gratiner.

OEUFS DURS FARCIS AUX HERBES

Pour 4 personnes : 6 œufs durs, 1 bol de mayonnaise aux fines herbes (persil, ciboulette, estragon).

• Faire cuire dur les œufs 10 mn, écalez les puis couper les en 2 dans le sens de la longueur.
• A l'aide d'une petite cuillère, retirer délicatement le jaune sans abîmer le blanc et l'écraser à la fourchette.
• Mélanger ce jaune à la mayonnaise de façon à obtenir une pâte bien lisse dont on farcira les blancs.

Variante : les fines herbes peuvent être remplacés par des cornichons, des miettes de thon, des câpres, un reste de poisson, du crabe.

CROUSTADE AU CRABE

Pour 5 à 6 personnes : 1 paquet de pâte brisée, 100 gr de champignons de Paris, 1 grosse échalote, sel, poivre, 1 boite de crabe, 150 gr crevettes cuites décortiquées, 100 gr gruyère râpé. Béchamel, 50 gr de beurre, 50 gr de farine, ½ l lait, sel, poivre.

• Garnir un moule rectangulaire de pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Préparer la sauce béchamel.
• D'autre part, faire revenir les champignons émincés avec l'échalote coupé très fin, saler et poivrer.
• Mélanger ensuite la sauce béchamel, les champignons, le crabe égoutté, les crevettes. Garnir la pâte de ce mélange, saupoudrer de gruyère râpé et faire cuire 25 à 30 mn à four préchauffé 220° (th. 6-7)

TARAMA « LYCETTE »

• Prendre de la pâte à tarama (acheté en magasin arménien) ou une poche d'œuf de cabillaud.
• Malaxer la pâte avec du citron.
• Battre 20 cl de crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme et mélangez le tout.

SOUFFLE AU HOMARD

• Mettez le contenu d'une boite de bisque de homard dans une casserole, délayez avec un petit verre de lait tout en faisant chauffer.
• Otez la casserole du feu, ajoutez 5 jaunes d'œufs un par un, puis le gruyère râpé (75 gr).
• Battez les blancs en neige très ferme et ajoutez les au mélange.
• Versez le tout dans un moule à soufflé, mettez à four moyen 15 mn puis 10 à 15 mn à bon feu.

SOUFFLE AU FROMAGE

• Faire une béchamel très épaisse (3 c à s de farine, ½ l de lait).
• Ajouter 150 gr gruyère râpé puis 3 jaunes d'œufs, enfin les 3 blancs battus en neige très ferme.
• Remuer à peine
• Mettre à four chaud ½ h.

PIZZA MARGARITA

Pâte : 2 tasses de farine, une troisième tasse (1/3 huile, 2/3 lait), un peu de sel, levure détrempée dans du lait tiède (très peu de lait).

• Étalez la pâte dans un plat à tarte huilé et fariné.
• Versez dessus du coulis de tomate épais (coulis = beaucoup de tomates, oignons, thym, laurier, basilic, estragon, sel, poivre).
• Ajoutez la mozzarelle coupée en tranches par dessus. Saupoudrez de parmesan râpé. Placez ici ou là des feuilles de basilic. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez.
• Laissez cuire 20 à 25 mn. Servez à la sortie du four.

EMINCE DE VEAU AUX OLIVES

Pour 4/5 personnes : 700 gr veau (noix ou épaule), 300 gr champignon, 1 citron, 100 gr olives vertes, 3 tomates, 2 oignons, 150 gr crème fraîche, 1 c à s huile d'olive, 20 gr beurre, 3 brins persil, sel, poivre.

• Émincez le veau en fines lanières.
• Lavez, égouttez, émincez les champignons. Mélangez au jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
• Rincez et dénoyautez les olives.
• Épluchez les tomates, égrainez les et coupez la chair en morceaux.
• Faites chauffer beurre + huile dans une sauteuse et mettez y le veau à revenir.
• Ajoutez l'oignon émincé et dès qu'il devient translucide, joignez les champignons. Laissez cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé et que les champignons se colorent un peu.
• Ajoutez alors les tomates et poursuivez la cuisson 6 à 7 mn. Salez, poivrez.
• Versez la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez, portez à ébullition. Faites réduire à feu vif. Ajoutez les olives et laissez réchauffer à petit feu 2 à 3 mn.
• Parsemez de persil ciselé.
• Servez l'émincé de veau bien chaud et accompagnez de pâtes fraîches ou de riz.

TARTE A LA RHUBARBE MERINGUEE

Pour 6 personnes, il faut : Pâte levée ou pâte brisée, marmelade de rhubarbe, 2 blancs d'œufs, 125 g sucre glace.

• Foncez un moule à tarte de la pâte choisie après l'avoir beurré et fariné. Recouvrez de marmelade de rhubarbe et faites cuire 25 mn à four assez chaud.
• Fouettez les blancs d'œufs en neige très ferme. Incorporez y le sucre. Baissez la chaleur du four.
• Recouvrez la rhubarbe de la meringue et faites dorer au four pendant quelques minutes.
• Laissez refroidir avant de démouler.

POIRES EN RIGODON

Il faut 6 poires, 125 g semoule, 100 g poudre d'amandes, ½ l lait, 3 œufs, 200 g sucre semoule, 1 gousse vanille, 20 g beurre, cerises confites.

• Mettez le lait à bouillir avec 1 gousse de vanille. Versez y la semoule en pluie. Ne cessez pas de tourner. Ajoutez 100 g de sucre et la poudre d'amande lorsque le mélange commence à épaissir. Retirez du feu et laissez tiédir.
• Séparez les jaunes des blancs que vous battez en neige ferme.
• Ajoutez un à un les jaunes au contenu tiède de la casserole puis délicatement les blancs battus.
• Pelez deux poires, beurrez un moule à charlotte, versez y peu à peu la semoule en y incorporant de très fines lamelles de poire.
• Allumez le four à 6 (200°) puis mettez y le moule placé dans un bain marie et faites cuire 45 mn. Laissez refroidir.
• Préparez un sirop avec 100 g sucre et un grand verre d'eau. Mettez y pocher les poires pelées et coupées en 2 pendant 10 mn.
• Démoulez la gâteau froid sur le plat de service. Dressez les ½ poires autour et décorez avec des cerises confites.
• Accompagnez du sirop en saucière.

QUICHE « TUPPERWARE »

Pour 5 à 6 personnes, il faut : ½ lait, 125 g de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel, 50 à 75 gr de gruyère râpé, de la palette fumée ou des lardons.

• Mélangez farine, sel, les 3 œufs. Remuez bien. Ajoutez le lait froid peu à peu, puis le gruyère râpé.
• Dans un moule beurré, versez la sauce, ajoutez les lardons. Laissez reposer 5 bonnes minutes. Faites cuire 30 mn à four th. 5-6.

SALADE PIEMONTAISE

• Pommes de terre cuites dans leur peau, épluchées, coupées en quartiers (beaucoup)
• Tomates coupées en quartiers
• Œufs
• Cornichons en rondelles (peu)
• Mayonnaise

SALADE BRESSANE

• Laitue ou batavia
• Haricots verts craquants
• Œufs durs en rondelles
• Lardons très fins (peu)
• Champignons en lamelles (très peu)
• Ciboulette
• Vinaigrette à la moutarde

ASSIETTE DU PECHEUR

Par assiette, c'est à dire par personne, il faut :

• 1 filet de sole, ¼ grosse tranche de lotte, ¼ grand filet de saumon, 2 noix de coquilles Saint-Jacques, 1 crevette entière, macédoine (oseille non hachée, courgette + petits pois +haricots et carottes en julienne) et du beurre blanc.

STEAK TARTARE

Pour 4 personnes, il faut : 500 gr filet bœuf ou cheval, 4 jaunes d'oeufs crus, sel, poivre, câpres, oignons, persil, tomato ketchup, sauce anglaise.

• Mélanger la viande hachée finement avec sel et poivre. Reformer le beefsteak en ménageant dans le milieu une petite cavité dans laquelle on met un jaune d'œuf cru.
• Servir à part câpres, oignons hachés, persil et sauce.

CLAFOUTIS (2)

• Beurrez un plat à gratin. Mettez y 500 gr de cerises noires équeutées et lavées (ou un bocal de cerises au sirop).
• Mélangez 125 gr sucre, 150 gr farine, 1 pincée de sel, ajoutez 3 œufs entiers 1 à 1 puis ¼ l de lait.
• Versez cette pâte lisse sur les cerises. Faites cuire à feu moyen 45 mn.
• Servez tiède dans le plat de cuisson.
• Vous pouvez parfumer le clafoutis avec un peu de sucre vanillé ou quelques gouttes de kirsch.

CLAFOUTIS (1)

Pour 6 personnes, il faut : 750 gr cerises noires, 150 gr farine, 3 œufs, 20 dl lait, 2 c à s sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de beurre.

• Lavez les cerises, essuyez les, équeutez les. Versez dans un plat à gratin beurré.
• Préparez la pâte comme une pâte à crêpes. Mettez la farine tamisée dans un saladier avec les œufs entiers, le sel, le sucre. Faites absorber toute la farine par les œufs puis délayez avec le lait. Dès que la pâte est liquide et sans grumeaux, cessez de la travailler et d'ajouter du lait.
• Laissez reposer deux heures. Au moment de l'employer, allégez la avec le reste du lait ou de l'eau. Versez sur les cerises.
• Saupoudrez de sucre, mettez au four chaud (5-6 au thermostat). Laissez cuire 40 à 45 mn. La pâte montera sans déborder puis retombera au sortir du four.
• Servez tiède.

La recette de Madame Quiblier : 3 c lait, 3 œufs, 6 c à s farine bien pleines, ½ paquet (?) de levure, 4 c à s de sucre, 2 c à s huile, 50 gr beurre.

CRAPIAU AUX 4 FRUITS

Pour 6 à 8 personnes : 300 g farine, 6 œufs, 6 dl de lait, 100 g sucre, 100 g beurre, 1 pincée de sel, 2 c à s eau de vie, 250 g cerises, 250 g abricots, 250 g poires, 250 g pêches.

• Allumez le four à température moyenne. Coupez le beurre en petits morceaux, mettez le dans le plat à four, posez le dans le four pour faire fondre le beurre et en tartiner le moule.
• Dans une terrine, mettez la farine, le sucre, le sel, délayez peu à peu avec le lait. Quand la pâte est lisse, ajoutez successivement le beurre qui vient de fondre dans le moule, les œufs battus, l'eau de vie. Mélangez bien.
• Lavez cerises et abricots, pelez poires et pêches. Placez les fruits dans le plat beurré. Versez un peu de pâte en l'étalant bien sur les fruits disposés harmonieusement.
• Versez le reste de la pâte.
• Mettez à four chaud 50 mn.
• Servez le crapiau tiède de préférence mais il sera tout de même bon, froid.

TARTES AUX POMMES

• Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle dont vous relèverez les côtés pour faire une bordure que vous travaillerez à intervalles réguliers.
• Disposez sur la pâte et en se chevauchant de minces tranches de pommes pelées et évidées que vous couvrirez de sucre et de cannelle (facultatif) et de parcelles de beurre.
• Faites cuire à four chaud sur tôle farinée ou simplement mouillée pendant 40 mn.
• Au sortir du four, nappez de gelée de pommes fondues dans une petite casserole et étalée au pinceau.
• Servez tiède de préférence.
• Si vous le désirez, avant de mettre la tarte au four, vous pouvez enduire les bords de pâte avec un peu de lait fortement sucré ou de l'œuf battu également sucré.

TOURNEDOS A LA BEARNAISE

Pour 2 personnes.

La sauce :

• Faites bouillir rapidement dans 2 c à s de vinaigre, 2 c à c d'échalote et 1 d'estragon, le tout finement haché. Faites réduire des ¾. Laissez refroidir.
• Ajoutez 1 c à s d'eau et 2 jaunes d'œuf. Chauffez très lentement en fouettant constamment. Le mélange devient mousseux puis consistant comme une mayonnaise. Retirez le du feu et incorporez y lentement et sans cesser de fouetter 100 gr de beurre fondu tiède. Salez, poivrez, ajoutez un peu de cerfeuil haché. Tenez votre sauce au chaud.

Vos tournedos :

• 100 gr chacun environ, dans le filet.
• Faites les sauter et dressez les sur des croûtons frits.
• Décorez chaque tournedos avec un peu de béarnaise. Le reste étant servi en saucière.
• Agrémentez votre plat avec frites et cresson.

LANGOUSTINE A L'AMERICAINE

• Faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient rouges, 1 kg de langoustines dans un mélange ½ beurre et ½ huile d'olive.
• Quand elles sont rouges, faire flamber avec un grand verre à liqueur de cognac.
• Ajouter alors une petite boite de tomates épluchées, 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail hachés, ½ l; de vin blanc (avec 1 c à c de farine), 1 pincée de safran, 2 ou 3 branches de fenouil, sel, piment.
• Laisser cuire 15 mn
• Servir avec du riz.

SALADE « CHARLOT »

A présenter sur assiette individuelle.

• Mâche + trévise + endive effilée + tomate en dés +
• pommes de terre et hareng effilé en salade + 2 moules +
• 1 peu de mayonnaise aigrelette +
• 1 peu de saumon et de haddock.

Le tout en petite quantité.

TOMATES FARCIES AU THON

Pour 6 personnes : 6 belles tomates, 1 grosse boite de thon au naturel, mayonnaise, 1 oeuf dur, olives noires, salade, persil.

• Évider les tomates. Saler l'intérieur et retourner les pour les faire dégorger ½ h.
• Faire la mayonnaise. Égoutter le thon et écraser le à la fourchette.
• Mélanger thon, mayonnaise, persil haché, olives dénoyautées et coupées grossièrement. Remplir les tomates de cette préparation.
• Décorer de rondelles d'œufs durs et d'olives.
• Servir frais sur lit de salade.

Quelques nouveautés

Depuis aujourd'hui deux nouvelles pages ont été ajoutées au blog "Les recettes de Lycette" :

• Deci delà
• Autres cahiers et carnets

Egalement une nouvelle fonctionnalité :

• Follow by email, si vous souhaitez être informés dès qu'un nouveau message, une nouvelle information est publiée sur le blog.

Bonne soirée et à bientôt sur lesrecettesdelycette.blogspot.com

CREPES A L'ORANGE

• Préparez votre pâte à crêpes habituelle.
• D'autre part, faites épaissir sur feu doux le jus de 3 oranges et 3 c à s de sucre. Ajoutez 2 c à s de confiture d'orange et 1 verre à liqueur de curaçao.
• Préparez les crêpes et tartinez les de ce mélange avant de les plier.
• Saupoudrez de sucre glace pour servir.

CROQUETTES AU CHOCOLAT « Marie-Thérèse Guy »

• 100 g de végétaline que l'on fait fondre doucement dans une casserole avec 250 g de chocolat à croquer.
• Lorsque tout est bien mélangé, retirer du feu, ajouter 100 g de Crispies et 200 g de sucre glace.
• Verser sur une plaque ou dans de minuscules moules. Lorsque le mélange est froid et figé il se décolle très bien et se découpe lorsqu'on l'a versé sur une plaque.

RAGOUT D'AGNEAU A L'AIL ET AU CITRON

Pour 6 personnes : 1 épaule d'agneau désossée et coupée en 12 morceaux, 3 têtes d'ail entières, 12 oignons blancs nouveaux, 3 gros citrons non traités, 15 cl de jus de citron, 12 brindilles de romarin, 1 bouquet de persil, 4 gousses d'ail, 3 c à s huile d'olive, sel, poivre.

• Préchauffez le four à 240° (Th 8).
• Piquez chaque morceau d'agneau de romarin.
• Enlevez la pelure qui entoure les têtes d'ail mais ne détachez pas les gousses. Coupez les oignons en gardant environ 1 cm de tige verte. Épluchez les, laissez les entiers.
• Lavez les citrons, découpez les en 4 quartiers.
• Badigeonnez un plat à gratin d'huile d'olive. Disposez y les morceaux d'agneau. Assaisonnez les de sel et poivre. Entourez les des têtes d'ail, des oignons, des quartiers de citron. Arrosez ensuite le tout avec le reste d'huile et le jus de citron.
• Mettez à cuire au four à 240° (Th 8) 10 mn. Baissez le thermostat sur 6 (180°). Laissez cuire pendant 30 mn.
• Lavez, séchez, épluchez le persil et l'ail. Hachez les ensemble. Retournez les morceaux d'agneau au bout de 20 mn de cuisson. Parsemez les de persil et d'ail hachés.
• Éteignez le four mais laissez le plat couvert d'une feuille d'aluminium pendant 10 mn.
• Servez aussitôt après.

FENOUIL AU GRATIN

Pour 6 personnes, il faut : 4 fenouils, 200 gr jambon, gruyère râpé, chapelure.

• Lavez et nettoyez 4 fenouils (enlevez la partie centrale dure et les extrémités des branches filandreuses). Coupez les en deux. Faites les cuire à l'eau salée pendant 20 mn (10 mn à la cocotte SEB).
• Égouttez les puis disposez les dans un plat allant au four avec 200 gr de dés de jambon cuit. Saupoudrez de gruyère râpé et de chapelure. Arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four chaud.

MOUSSE DE POISSON

Pour une vingtaine de petits moules : 500 g de chair (omble, lotte, turbot, sole), 6 œufs entiers + 2 jaunes, 3 verres à moutarde de lait, 3 grosses cuillères de crème épaisse, muscade et truffes.

• Pilez la chair du poisson. Passez au tamis très fin. Ajoutez le lait, les œufs et jaunes, sel, poivre. Mélangez. Ajoutez la crème et muscade si l'on veut et des truffes (en jus).
• Beurrez largement les petits moules. Mettez au fond une feuille d'estragon ou une lamelle de truffe. Versez l'appareil obtenu, assez liquide, dans les moules sans les remplir complètement.
• Posez les moules dans un bain-marie. Faites prendre l'ébullition sur le feu et mettez à four moyen (th. 6) pendant 20 min. Sortez les moules et renversez sur les assiettes.

TERRINE DE ROQUEFORT

• Ramollir 300 gr de roquefort puis le battre au fouet longuement tout en ajoutant peu à peu 150 gr de beurre amolli.
• A la pâte homogène obtenue, ajouter 1 ou 2 c à s de vieille eau de vie de prune.
• Pilez 250 gr de noix fraîches avec cerfeuil et ciboulette ciselés. Ajouter au fromage et malaxer le tout.
• Mettre en terrine puis celle-ci au réfrigérateur le temps de solidifier la pâte.
• Servir avec des toasts de pain de campagne grillés bien chauds.

COURONNE DE RIZ AUX FRAISES

Il faut : 350 gr fraises, 150 gr riz, 500 gr sucre, 2 ou 3 œufs, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, ¾ l lait, 1 verre sirop de fraise.

• Faites bouillir le lait avec la vanille et 1 pincée de sel. Passez le riz sous un jet d'eau fraîche puis jetez le dans de l'eau bouillante et laissez cuire 3 mn après la reprise de l'ébullition. Égouttez le et mettez le dans le lait bouilli. Couvrez et faites cuire 20 mn à petit feu. A la fin de cette cuisson le riz devra avoir absorbé tout le lait et être très moelleux. Ajoutez y hors du feu, 1 à 1, le jaune des œufs et 200 gr de sucre. Tassez le dans un moule en couronne beurré et réservez le.
• Mettez 200 gr de sucre et ½ l d'eau dans une casserole, faites chauffer puis doucement bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un sirop épais. Mettez y les fraises à pocher 2 mn. Recueillez les et réservez les.
• Remplacez les dans la casserole par le sirop de fraise et faites réduire doucement et refroidir.
• Battez les blancs d'œuf en neige avec 100 à 150 gr de sucre poudre.
• Démoulez la couronne sur un plat allant au four (pour cela, trempez la quelques instants dans l'eau chaude) masquez la avec l'appareil à meringue et mettez à four doux (th. 4 – 160°).
• Laissez tiédir ou complètement refroidir avant de garnir avec les fraises pochées et nappez de sirop.

Le gâteau de riz peut se faire sans les fraises et se sert alors avec de la confiture ou de la gelée.