Pour 6 personnes : 20 langoustines (800 gr environ), 750 gr tomates (ou 1 boite), 2 brins d'estragon, 2 échalotes, bouquet garni(persil, thym, laurier), 1 c à s concentré de tomates, ¾ l vin blanc sec, ½ verre de cognac, 40 cl de crème épaisse, beurre, sel, poivre, (muscade).
- Épluchez et hachez les échalotes. Otez la peau des tomates, épépinez et hachez. Effeuillez l'estragon.
- Mettez un peu de beurre dans une cocotte, jetez-y les langoustines, faites revenir 2 min. Ajoutez le cognac. Flambez.
- Enlevez les langoustines et séparez les queues des coffres. Remettez les coffres dans la cocotte, mouillez avec le vin blanc et ajoutez le bouquet, les échalotes, les tomates, le concentré, l'estragon. Laissez cuire 30 min (couvert).
- Pilez les coffres dans la cocotte et faites cuire de nouveau 45 min. Passez alors au chinois.
- Faites réduire jusqu'à ce que le liquide prenne la consistance d'un sirop épais.
- Décortiquez les queues des langoustines. Faites réduire très doucement la crème fraiche jusqu'à une consistance très épaisse.
- Mélangez à la réduction de langoustines et ajoutez-y les queues de langoustines.
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