COUSCOUS

Pour 12 personnes, il faut :

1 kg couscous – 1 gros poulet – 1 kg de mouton (épaule, plat de côte) – 1 petite boite de pois chiches – carottes – navets – tomates – courgettes – chou – poivrons – oignons – raisins de smyrne.

• Faire rissoler dans beurre et huile, le poulet et le mouton découpés ainsi que les poivrons et les oignons émincés.
• Verser sur les viandes de l'eau chaude de façon que la marmite soit au ¾ pleine. Ajouter carottes, navets coupés, tomates, courgettes. Faire bouillir et écumer. Laisser cuire 1 h 1/5 marmite couverte. A mi cuisson ajouter chou et pois chiches.
• Mettre la semoule dans une passoire et la passer sous l'eau froide. Puis la verser dans un récipient avec la moitié de son volume d'eau et laisser reposer 10 mn.
• Verser la semoule gonflée et les raisins dans la passoire du couscoussier et le tout sur la marmite et couvrir. Laissez gonfler à la vapeur 15 mn.
• Rouler ce couscous avec les doigts pour l'effriter et y mélanger du beurre ; s'il ne semble pas assez cuit, le remettre à la vapeur.
• Préparer la sauce forte à base de poudre de piment, de harissa et d'huile d'olive, le tout chauffé doucement.

Servez d'une part la semoule de l'autre viandes et légumes et dans une coupelle la sauce forte.

PATES AUX ASPERGES ET PARMESAN

Pour 4 personnes : 400 gr de pâtes (coquillettes ou gnocchis) – 500 gr d'asperges vertes – 4 jaunes d'œufs – 25 gr de beurre – 100 gr parmesan râpé – 1 c à s huile – sel et poivre.

• Épluchez les asperges, rincez les.
• Coupez les pointes et mettez les de côté. Détaillez les tiges en morceaux de 2 ou 3 cm.
• Plongez les tiges dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20 mn. Elles doivent devenir tendres. Égouttez les.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu très doux et mettez y les tiges d'asperges à cuire doucement jusqu'à ce qu'elles réduisent en purée (employez à la rigueur un mixeur).
• Pendant ce temps faites cuire les pâtes dans 3 litres d'eau salée et additionnée d'huile.
• Dans le même temps, plongez les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée et laissez cuire environ 10 mn.
• Une fois que les tiges d'asperges ont bien fondu dans le beurre, ajoutez y hors du feu, les jaunes d'œufs et le parmesan. Mélangez et détendez un peu la sauce avec 1 ou 2 cuillerées d'eau de cuisson des pâtes. Tenez au chaud dans le plat de service.
• Égouttez les pâtes et les pointes d'asperges dès qu'elles sont cuites. Mélangez les dans la sauce et servez aussitôt.

FILET DE BOEUF A LA FLAMANDE

Pour 4 personnes, il faut :

750 gr filet de boeuf – 2 c à s de beurre – sel et poivre – 1 verre ½ madère – 20 pruneaux – 1 petite boite de mousse de foie gras – 1 c à c de farine.

• Faire gonfler à l'eau chaude pendant quelques heures les pruneaux.
• Faire fondre dans la cocotte 2 c de beurre. Y faire dorer le filet de boeuf. Saler, poivrer et saupoudrer très légèrement de farine, mouiller avec le madère (ou verser le contenu de 2 boites de sauce madère délayées dans un peu de madère). Laissez cuire 20 mn casserole couverte.
• Pendant ce temps, retirer les pruneaux de l'eau, les essuyer, enlever les noyaux avec la pointe d'un couteau et remplir le vide avec un peu de mousse de foie gras.
• 10 mn avant de servir, placer les pruneaux farcis autour du filet pour qu'ils réchauffent bien.

DIOTS AU VIN BLANC

Il faut : 12 p.d.t. (BF de préférence), 1 bouteille de vin blanc, 8 diots (saucisses style Toulouse) et des sarments de vignes. Pour la sauce : 30 + 50 gr de beurre - 3 échalotes – 1 c à c concentré de tomate - ¼ l vin blanc.

• Dans une marmite, poser les p.d.t. lavées mais non épluchées. Recouvrir de sarments de vigne, verser le vin blanc, les pdt doivent être recouvertes mais une partie des sarments ne doit pas être immergée.
• Poser les diots sur les sarments, ils ne doivent pas toucher le vin blanc. Couvrir et cuire 1 h à petite ébullition.

Sauce :

• Faire fondre au beurre 3 échalotes finement hachées, ajouter 1 c à c de concentré, mouiller avec ¼ l de vin blanc, saler, poivrer, ajouter du persil haché.
• Laissez mijoter 10 mn, au moment de servir, ajouter 50 g de beurre.

BLINIS OU CREPES A LA RUSSE

Pour 24 blinis dans une poêle de 10 cm de diamètre : 20 gr de levure de bière – 350 g farine - ½ l de lait – 3 oeufs - ½ c à c de sel

• Levain : faites tiédir le lait (40°). dans 1 bol mettez 75 g de farine et la levure fondue dans un ½ verre de lait tiède. Pétrissez en ajoutant du lait pour obtenir une boule de pâte molle, couvrez le bol et tenez dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la boule double de volume (2 h ½ environ).
• La pâte : dans une terrine mettez le reste de farine, le jaune des œufs, 1 pincée de sel et le levain. Délayez petit à petit en ajoutant le reste du lait tiède pour obtenir 1 pâte lisse sans grumeaux. Laissez monté couvert d'1 torchon 30 mn dans un endroit tempéré. Remuez, la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Ajoutez les blancs des œufs en neige très dure.
• Cuisson : graissez les poêles. Versez 2 c à soupe de pâte, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule dès que le dessus n'est plus liquide.

Servez chaud en présentant beurre fondu chaud, crème froide, citron, poissons fumés, saumon, œufs de lump, etc.

COTE DE BOEUF A LA MOELLE AU VIN DE BROUILLY

Pour 4 personnes

• Saler et poivrer une côte de bœuf de 1 kg 200.
• La cuire dans 100 gr de beurre mousseux en lui faisant prendre couleur 5 mn de chaque côté si on la désire très saignante.
• La maintenir au chaud sur le plat de service.
• Faire revenir dans le beurre de cuisson 30 gr d'échalotes hachées, déglacer avec ½ bouteille de Brouilly, réduire de moitié. Monter au beurre et incorporer 20 gr de persil haché frais.

Servir la côte de bœuf recouverte de lamelles de moelle pochée à l'eau légèrement salée, accompagnée ou nappée de la sauce.

COURGETTE Mme LISA

• Faire blanchir les courgettes et les faire bien égoutter.
• Passer un oignon et la courgette à la moulinette.
• Faire chauffer du beurre dans une casserole et y faire revenir les courgettes. Ajouter du gruyère. Saupoudrer de farine, bien remuer. Ajouter du lait pour faire comme une purée.
• Beurrer un plat allant au four, y verser les courgettes. Mettre au four 7 à 8 mn le temps de dorer.

Même façon de procéder pour les blettes, les laitues braisées (pour ces dernières, les mettre par couche

Concours : qui était Madame Lisa ?

OMELETTE NORVEGIENNE

1. Base de biscuit : une génoise de 1 cm d'épaisseur (3 œufs – 100 gr de sucre – 100 gr farine – pincée de sel
2. Glace : 1 l vanille fraise ou framboises
3. Meringue : 6 blancs d'œufs – 250 gr sucre glace – pincée de sel
4. 1 verre de cognac

• Poser sur biscuit froid la glace superposée vaille fraise et enrobez le tout de blancs d'œufs battus en neige avec sucre et sel.
• Dorez 3 mn sous le gril du four très chaud. Flambez à l'alcool.

SANGRIA

• 2 l de vin rouge – 2 cuillerées de sucre, 1 petit verre de triple sec, le zeste de 2 citrons coupé en spirale, 1 citron et une orange coupés en tranches fines, 3 clous de girofle, 1 peu de muscade rapée.
• Laissez reposer couvert, puis au moment de servir, ajoutez des cubes de glace et de l'eau gazeuse.

Autre recette

3 l de vin rouge – 1 citron – 2 oranges – 2 pommes – 200 g de sucre – 1 verre de cognac (2dl) - ¾ l d'eau gazeuse.

• Faire macérer les fruits en tranche dans le vin avec le sucre et le cognac. Au moment de servir ajouter eau de seltz et glaçons.

SOUPE AU PISTOU

• Dans une marmite d'eau salée, mettre 1 toute petite tranche de poitrine coupée en petits morceaux, 1 bol de haricots rouges ou coco fraichement écossés.
• Puis, quand l'eau bout 3 courgettes moyennes, 300 gr de haricots verts, 1 ou 2 tomates, le tout coupé en petits morceaux.
• Laisser cuire longtemps. A la fin, rajouter les coquillettes et 1 ou 2 c à s de « pistou ».
• Pour le « pistou » : passer à la moulinette 4 tomates, 1 poignée de feuilles de basilic, 4 ou 5 éclats d'ail. Lier le tout avec de l'huile d'olive et saler.
• Vous servez la soupe avec le « pistou » à part et du gruyère râpé.

Commentaire de Patrice : Rien à dire - Juste à se souvenir d'un week-end avant le 15 août, en 1989.

MOUSSE DE BANANES

Il faut : 125 gr de sucre en poudre – 1 verre de Kirsch – 1 pot de crème fraiche – 8 bananes.

• Ecrasez bien les bananes et travaillez les avec le sucre, le Kirsch et la crème fraiche, de préférence au mixer.
• Ajoutez 1 jus citron.
• Servez très frais

RATAFIA DES QUATRE FRUITS

Pour 2,5 l de liqueur, il faut :

500 g de cerises aigres, 250 g de groseilles, 250 g de cassis, 250 g framboises, 750 g de sucre en morceaux, 1 l d'eau de vie blanche à 45° - ¼ l d'eau.

• Équeuter les cerises, les cassis et les groseilles. Laver les fruits, sécher les, broyer les grossièrement (sans écraser les noyaux des cerises). Mettre toute cette pulpe dans un grand bocal fermant bien avec l'alcool pendant un mois au moins.
• A ce moment, filtrer soigneusement. Confectionnez un sirop de sucre en faisant fondre dans l'eau juste portée à ébullition. L'ajouter au jus filtré. Mettre en bouteille. Boucher et laisser reposer 4 mois avant de déguster.

MOUSSE DE JAMBON TRUFFEE

Il faut : 600 gr de jambon cuit – 3 œufs battus – 4 c à s de crème fraiche – Sel, paprika – 1 c à s de cognac – 1 petite boite de pelure de truffe – 1 truffe en lamelles – 1 sachet de gelée de viande au madère.

• Hachez le jambon au moulin, pilez le, passez le au tamis. Mélangez y les œufs entiers, battus, la crème, sel, paprika et cognac puis les pelures de truffes hachées. Versez dans un moule rond beurré.
• Faites cuire à four moyen dans un bain marie pendant 35 mn environ (la mousse commence à monter dans le moule, en gonflant). Enlevez le moule du bain marie et laissez refroidir pour que la mousse se tasse. Démoulez la. Garnissez le dessus de lamelles de truffe.
• Versez la gelée dans le moule nettoyé et passé à l'eau froide, remettez la mousse dans le moule en pressant légèrement.
• Laissez la gelée durcir, puis démoulez sur le plat de service.
• Garnissez à volonté de feuilles de laitue, de petits oignons verts et de tranches de tomates.

LES CREPES PARMENTIER

• Faites cuire 3 pommes de terre à l'eau salée, égoutter les, mouliner les et mouiller avec du lait chaud pour obtenir une purée assez claire. Laisser refroidir.
• Ensuite ajouter 2 c à s de farine, incorporer 1 à 1, six oeufs entiers sans les travailler, 2 c à s de crème épaisse, remuer le tout pour que la pâte est la consistance de la crème patissière.
• Prenez 1 poêle bien plate, mettez du beuure clarifié. Lorsqu'il est très chaud, versez ¾ de c à s de votre préparation. Les ronds se forment seuls.
• Retournez, la cuisson est terminée.

AVOCAT AUX ŒUFS DE LUMPP

Pour 6 personnes : ½ avocat par personne - 3 c. à s. de crème fraiche - 1 filet de citron - 1 grosse boîte d'œufs de lumpp

• Mettre le jus de citron dans le «caviar»
• Ajouter la crème fraiche en remplir les ½ avocats
• Ne pas préparer trop longtemps à l'avance

AVOCAT AUX CREVETTES OU AU CRABE

Pour 4 personnes, il faut : 2 avocats – mayonnaise - jus d' ½ citron – Harissa - concentré de tomate et

- soit 125 gr crevettes épluchées + 4 grosses

- soit : 1 boite de crabe

• Coupez les avocats en 2. Enlevez le noyau et citronnez les bords pour qu'ils ne noircissent pas.
• Mélangez la mayonnaise avec le concentré de tomate et d'un peu de Harissa, puis les crevettes ou le crabe.
• Remplissez de cette préparation les ½ avocats. Décorez (rondelles de citron, crevettes bouquet, morceaux de crabe)

ASSIETTE LYONNAISE

Dresser harmonieusement dans chaque assiette

• Au fond : diverses salades
• dessus : des croutons, des lardons, du museau vinaigrette, 1 petite crique

GOULASH DE POISSONS A LA DANOISE

Pour 8 personnes, il faut : 800 gr filets de poisson (soles, dorades, limandes) – 400 gr tomates – 75 gr beurre – 1 oignon – 1 petit pot de crème fraiche – 1 c à s de farine – sel et paprika.

• Coupez les filets de poissons en menus morceaux
• Mettez le beurre dans une sauteuse, ajoutez l'oignon haché, les morceaux de poisson, 400 gr de tomates pelées et émincées et une bonne pincée de sel.
• Faites mijoter 25 mn
• Saupoudrez d'1 c à s de farine et d'une bonne pincée de paprika.
• Bien retourner et ajoutez la crème fraiche. Réchauffez et servez sur un plat préalablement chauffé.
• Garnir de pommes vapeur persillées.

Commentaire de Patrice : Et bien oui !

PAIN DE LOTTE

Pour 6 à 8 personnes : 1 kg de lotte – 4 œufs – sel, poivre, muscade – 1 mignonnette concentré de tomate. Pour le décor : 4 œufs durs – 1 laitue – 1 citron – persil – olives noires - ¼ de mayonnaise – 1 c à c câpres -3 cornichons hachés.

• Pochez la lotte 15 mn
• Battez œufs + sel + poivre +muscade + concentré de tomate
• Versez la sauce dans un moule à savarin beurré de diam. 22 et y ajoutez la lotte et faire cuire ¾ h au bain marie à four moyen.
• Démoulez froids sur des feuilles de laitue.
• Décor : dans les ½ œufs durs mettre la mayonnaise et les jaunes d'œufs. Dans le reste de la mayonnaise ajouter 3 cornichons, 1 c à c de câpres, 1 bouquet de cerfeuil + estragon + persil. Décorez avec crevettes, citron, persil, olives.
• Servir avec la sauce – Peut se faire la veille.

Commentaire de Patrice : A qui appartient cette écriture ? Nane ??

SALADE EXOTIQUE (Mexicaine)

Mélangez dans une vinaigrette :

• 1 grosse boite de maïs
• 1 petite boite de cœurs de palmier
• des olives
• des cubes de gruyère
• 1 poivron

FILET MIGNON AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes : 500 gr de filet mignon de porc – 2 c à s d'huile – 2 oignons – 50 g de Roquefort – 2 c à c de moutarde – 2 c à s de crème fraiche – Poivre, persil haché.

• Dorez la viande dans une poêle avec l'huile, puis la mettre de côté.
• Faites fondre dans une poêle les oignons grossièrement hachés.
• Mélangez dans un bol le Roquefort écrasé, la moutarde, la crème et le persil. Poivrer.
• Sur une feuille d'aluminium, posez le filet, y ajouter les oignons et le mélange Roquefort etc. Fermez hermétiquement la papillote et faire cuire au four (45 mn – Th maxi).

Servir avec du riz

COUPE D'AVOCATS AU CRESSON

4 avocats – 1 ou 2 citrons – 1 échalote – 3 jaunes d'œufs – 100 gr crème fraîche épaisse – sel, poivre – 2 tomates.

• Pelez et dénoyautez les avocats, passez la pulpe au mixer. A la crème obtenue, ajoutez aussitôt le jus de citron, l'échalote pelée et passée au mixer, les jaunes d'œufs et la crème.
• Assaisonnez, goûtez, ajoutez, selon le goût, du jus de citron.
• Servez bien frais dans des coupes en décorant de feuilles de cresson et de petits cubes de tomates.

Commentaire de Patrice : Un petit hommage à Nane.

DELICES DE SASSANDRA

1 kg de langoustines - 8 œufs - crème fraîche - beurre - Madère

• Beurrez une casserole avec la moitié du beurre (soit 30 gr). Cassez 8 œufs, assaisonnez les et versez les dans la casserole.
• Mettez la casserole au bain marie et remuez bien au fouet en raclant bien les bords et le fond là où les œufs cuisent plus vite pour les ramener au centre. Le mélange doit épaissir tout en restant crémeux et moelleux.
• Ajoutez la crème et continuez à remuer au fouet. Terminez en ajoutant le beurre en petites parcelles
• Pendant ce temps vous avez décortiqué les langoustines cuites au court bouillon. Vous les avez fait macérer dans beurre et madère sur feu très doux. Vous ajoutez alors le tout aux œufs brouillés et vous décorez le plat avec têtes et pinces des langoustines.

Commentaire de Patrice : La recette originale a été mise au point par l'un des premiers chefs ivoiriens qui avait installé un restaurant «un peu classe» à Abidjan-Treicheville. Celle-ci utilisait des langoustes. Dans ce cas, suivre la recette en remplaçant les langoustines. Tronçonnez les langoustes en gros morceaux pour les faire revenir dans le beurre + madère. Pour servir, utilisez la carapace des langoustes que vous remplirez du mélange.

Telle Bach, Chopin, Haëndel et autres grands artistes Lycette a découvert les ingrédients de cette recette puis elle en fait des variations.

FILET DE BOEUF EN CROUTE

Pour 8 personnes : 1,5 kg de filet de bœuf – 500 gr pâte feuilletée – 1 c à s. d'huile d'arachide – 1 jaune d'œuf – sel -poivre. Pour la farce : 100 gr jambon de parme – 100 gr chapelure fine – 100 gr de cèpes séchés – 2 c à s de persil ciselé – 2 échalotes hachées – 20 gr de beurre – sel, poivre;

• Salez et poivrez le filet. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Posez le filet dedans. Faites dorer sur toutes ses faces à feu vif pendant 10 mn. Durant cette opération, évitez surtout de piquer la viande et tournez la délicatement avec 2 spatules.
• Retirez la ensuite de la poêle et laissez la reposer 10 mn sur un plat.

Préparez la farce

• mettez les cèpes dans un bol d'eau tiède et laissez les se réhydrater pendant 10 mn. Hachez menu le jambon.
• Dans une petite poêle faites fondre le beurre et mettez les échalotes à revenir doucement pendant 2 mn. Ajoutez la chapelure.
• Mettez dans une terrine le jambon, le persil, le contenu de la poêle, salez, poivrez. Égouttez les champignons, hachez les finement et ajoutez les au mélange.
• Préchauffez le four th. 8 (240°)
• Abaissez la pâte feuilletée sur 1 cm d'épaisseur et étalez au centre la moitié de la farce. Posez dessus le filet, tartinez le avec le reste de la farce.
• Rabattez un côté de la pâte sur le filet, puis le second par dessus, soudez la pâte à l'eau.
• Enfermez les 2 extrémités du filet en rabattant la pâte l'une sur l'autre.
• Battez le jaune d'œuf et 1 c à s d'eau avec une fourchette. Badigeonnez en toute la pâte à l'iade d'un pinceau.
• Installez le filet sur une plaque. Mettez à cuire 15 mn à th. 8 puis encore 15 mn à th. 6/7. Sortez le filet en croute du four et laissez reposer 10 mn avant de servir.
• Découpez à table.

GATEAU LILOU

Mélangez intimement 500 gr crème de marron – 125 gr de chocolat rapé – 100 gr de beuure et 100 gr de sucre.

GATEAU BENIGNE

Mélangez bien 200 gr de sucre poudre et 100 gr de farine, ajoutez 100 gr de beurre. Mélangez, ajoutez 2 œufs entiers, mélangez.

Tapissez un moule de papier alu, versez la pâte, mettez à four doux (4) pendant 1h ¼.

ROULEAUX DE JAMBON AUX BANANES

Pour 4 personnes il faut : 200 gr de riz, 4 bananes, 4 tr. De jambon – Sauce : 50 gr beurre, 1 oignon, 50 gr de farine, 1 c à c de curry, ½ l bouillon (eau + cubes) sel, poivre 2 c à s de crème fraîche.

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée, égouttez le, tassez le dans 4 bols et tenez au chaud.

Faites chauffer le jambon au bain-marie. Mettez les bananes épluchées dans une noix de beurre et faites cuire des 2 côtés.

Préparez la sauce : faites chauffer le beurre et mettez-y l'oignon à fondre, saupoudrez avec la farine, ajoutez le curry. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire doucement sans bouillir 15 mn, puis liez la sauce avec la crème.

Roulez chaque banane dans une tranche de jambon. Démoulez le riz sur les assiettes, posez dessus un rouleau au banane, entourez de sauce (le reste sera servi en saucière).

Accompagnez d'une salade verte.

RIZ A L'ESPAGNOLE

Coupez en lardons 250 gr de lard maigre et, en morceaux de 4 cm, un ½ chorizo. Faites revenir le tout dans 6 c.à.s. d'huile, ajoutez un oignon haché et 2 gousses d'ail coupés en petits morceaux. Mettez 250 gr de tomates épluchées et épépinées et 250 gr de poivrons coupés et épépinés. Laissez mijoter puis ajouter 400 gr de riz, mélangez le tout puis ajoutez assez d'eau bouillante pour le recouvrir. Parfumez d'une bonne pincée de safran, salez, poivrez peu.

Faites cuire à découvert pendant 20 mn, en rajoutant si nécessaire un peu d'eau chaude.

FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES

Pour 4 personnes, il faut :

4 fonds d'artichauts - 20 gr de beurre – 100 gr de champignons – 15 gr de farine – 2 dl de lait – 100 gr de jambon haché – sel, poivre – 50 gr de gruyère râpé – 4 parcelles de beurre – 4 croûtons frits (facultatif).

Faites sauter vivement dans 20 g de beurre, les champignons coupés en morceaux. Couvrez avec une cuillère de farine et mouillez avec du lait. Cuisez 5 mn pour obtenir une sauce épaisse que vous assaisonnerez et à laquelle vous ajouterez le jambon haché et 25 gr de gruyère. Farcissez en les artichauts, en dôme, parsemez de 25 gr de gruyère râpé et de parcelles de beurre et faites gratiner à four chaud pendant 10 mn, dans un plat beurré. Servez sur des croutons frits.

LE BOEUF AUX PETITS OIGNONS

Pour 6 personnes, il faut :

1,500 Kg de bœuf à braiser lardé – 20 petits oignons – 6 carottes - ½ bouteille de vin blanc ordinaire – 2 cuillères à entremets de viandox – 2 cuillères à entremets de cognac – 6 cuillères à soupe d'huile – thym, laurier.

Salez et poivrez la viande; versez l'huile dans une grande cocotte et faites dorer le bœuf sur toute ses faces. Puis retirez le, mettez à sa place les oignons et les carottes coupées en rondelles, faites les blondir pendant 5 minutes.

Remettez la viande entourée des légumes, versez le cognac chaud et flambez. Versez alors le vin et le viandox. Ajoutez thym, laurier, 2 pincées de sucre et poivrez bien. Dès que le vin bout, ajoutez de l'eau pour que la viande soit juste couverte. Fermez la cocotte et mettez à four chaud 3 heures.

Pour servir, coupez le bœuf en tranches, posez celles-ci sur le plat de service et entourez des légumes.

SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

Il faut pour la marinade : 4 c.à.s. d'huile, 20 carottes, 2 échalotes, 2 oignons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1dl de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail, persil, thym, laurier

Pour cuire la selle ; beurre, 100 g lard gras, 1 oignon, 1 carotte, 1 brin de céleri, sel, ail, persil.

La veille faites mariner la selle. Pour cela, faites chauffer 4 c.à.s. D'huile, mettez y les légumes épluchés et émincés. Laissez fondre tout doucement. Mouillez d'une bouteille de bon vin rouge et d'1 dl de vinaigre de vin. Ajoutez une gousse d'ail, 1 brin de persil, thym, laurier, sel, poivre en grains. Faites cuire doucement pendant 30 mn. Laissez refroidir.

Versez la marinade froide sur la viande posée dans un récipient non métallique, laissez mariner au frais.

Le lendemain, égouttez et épongez la viande ; posez la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four, assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre. Faites rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre). La viande doit être gardée saignante.

D'autre part, vous aurez préparé la sauce. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez un oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin) ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c.à.s. De farine, laissez un peu brunir. Mouillez de ¼ l de marinade et de ¼ l de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez une c.à.s. De poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c.à.s. De gelée de groseille.

Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.

Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.

LAPIN AUX CHOUX

Pour 6 personnes, il faut :

1 lapin de 1.500 kg - 50 gr beurre - 2 bardes de lard - 1 beau chou - 500 gr de côtes de chevreau - couennes - 1 petit verre de bouillon - poivre - sel.

• Faites dorer dans une cocotte lapin et chevreau découpés.
• Retirez les côtes du chou, lavez les feuilles et les faires blanchir 5 mn à l'eau salée.
• Tapissez le fond d'une cocotte avec les couennes, mettez dessus 1 couche de feuilles de chou, poivrez, posez une barde de lard, puis la viande, recouvrez avec l'autre barde. Remettez du chou.
• Arrosez avec le bouillon et laissez cuire à couvert 3 heures.

STEAK AND KIDNEY PIE

Couper le steak en petits dés (steak dans la tranche) ainsi que les rognons de veau (acheter le même poids des deux viandes. Faire macérer plusieurs heures les morceaux dans du sel (fin), du poivre et des épices.

Faire revenir les viandes tout doucement dans du gras (huile). Enlever la viande, mettre les rognons et les faire revenir aussi. Rajouter la viande avec les rognons, saupoudrer de farine et mélanger beaucoup. Laisser brunir la farine, recouvrir la viande d'eau bouillante. Faire cuire et mettre la cocotte au four, mais ouverte, le four (6-7). faire cuire pendant 2 à 3 heures. Rajouter de l'eau bouillante si la sauce devient trop sèche.

Pendant ce temps faire une pâte feuilletée une demie heure avant la fin de la cuisson. Étendre cette pâte feuilletée sur la viande en la collant bien au bord du récipient. Faire un trou au milieu pour faire évaporer l'eau restante.

Prévoir 200 g de viande par personne.

Commentaire de Patrice

On peut utiliser du filet de bœuf. Il est conseillé de mettre un bouillon de bœuf en lieu et place de l'eau. Ne pas omettre d'ajouter également, dans le bouillon, une tasse de Wocestershire sauce qui va donner une spécificité plus grande au plat.

La recette a été écrite par Eric, à son retour d'Angleterre. Sauf erreur de ma part, elle a été surement donnée par Annette Goodfellow.