PATES AUX ASPERGES ET PARMESAN

Pour 4 personnes : 400 gr de pâtes (coquillettes ou gnocchis) – 500 gr d'asperges vertes – 4 jaunes d'œufs – 25 gr de beurre – 100 gr parmesan râpé – 1 c à s huile – sel et poivre.

• Épluchez les asperges, rincez les.
• Coupez les pointes et mettez les de côté. Détaillez les tiges en morceaux de 2 ou 3 cm.
• Plongez les tiges dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20 mn. Elles doivent devenir tendres. Égouttez les.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu très doux et mettez y les tiges d'asperges à cuire doucement jusqu'à ce qu'elles réduisent en purée (employez à la rigueur un mixeur).
• Pendant ce temps faites cuire les pâtes dans 3 litres d'eau salée et additionnée d'huile.
• Dans le même temps, plongez les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée et laissez cuire environ 10 mn.
• Une fois que les tiges d'asperges ont bien fondu dans le beurre, ajoutez y hors du feu, les jaunes d'œufs et le parmesan. Mélangez et détendez un peu la sauce avec 1 ou 2 cuillerées d'eau de cuisson des pâtes. Tenez au chaud dans le plat de service.
• Égouttez les pâtes et les pointes d'asperges dès qu'elles sont cuites. Mélangez les dans la sauce et servez aussitôt.