SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

Il faut pour la marinade : 4 c.à.s. d'huile, 20 carottes, 2 échalotes, 2 oignons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1dl de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail, persil, thym, laurier

Pour cuire la selle ; beurre, 100 g lard gras, 1 oignon, 1 carotte, 1 brin de céleri, sel, ail, persil.

La veille faites mariner la selle. Pour cela, faites chauffer 4 c.à.s. D'huile, mettez y les légumes épluchés et émincés. Laissez fondre tout doucement. Mouillez d'une bouteille de bon vin rouge et d'1 dl de vinaigre de vin. Ajoutez une gousse d'ail, 1 brin de persil, thym, laurier, sel, poivre en grains. Faites cuire doucement pendant 30 mn. Laissez refroidir.

Versez la marinade froide sur la viande posée dans un récipient non métallique, laissez mariner au frais.

Le lendemain, égouttez et épongez la viande ; posez la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four, assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre. Faites rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre). La viande doit être gardée saignante.

D'autre part, vous aurez préparé la sauce. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez un oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin) ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c.à.s. De farine, laissez un peu brunir. Mouillez de ¼ l de marinade et de ¼ l de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez une c.à.s. De poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c.à.s. De gelée de groseille.

Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.

Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.