TARTE TATIN

Pour 5/6 personnes, il faut :

300 gr pâte brisée – 1 kg de pommes – 150 gr de sucre poudre – 75 gr de beurre.

• Pelez les pommes, épépinez les.
• Coupez les en 4 quartiers puis en tranches assez épaisses.
• Beurrez un moule à manqué de 23 cm de diamètre, saupoudrez le abondamment de sucre.
• Rangez une première couche de pommes en les faisant chevaucher comme pour une tarte.
• Saupoudrez cette première couche de sucre et arrosez d'un peu de beurre fondu.
• Mettez une deuxième couche de pommes en inversant le sens de leur disposition, saupoudrez à nouveau de sucre et arrosez d'un peu de beurre fondu.
• Étalez la pâte brisée au rouleau et recouvrez en les pommes en l'enfonçant entre les pommes et le bord u moule. Mettez le tout sur feu doux et laissez chauffer pendant 8-10 minutes pour faire caraméliser le fond.
• Enfourner ensuite à four préchauffé (220°) en plaçant le moule dans le bas du four. Laissez cuire 30 minutes environ. Laisser tiédir un peu avant de démouler.
• La tarte se présente renversée, saupoudrez de sucre et arrosez de beurre fondu, puis achevez la caramélisation sous le gril du four.
• Servez tiède. Vous pouvez flamber à volonté avec du calvados.

TARTE INEDITE A LA GROSEILLE

Pour 6-8personnes :

Pâte brisée

Crème : 3 jaunes d'œufs – 150 gr sucre – 50 gr de beurre – 100 gr poudre d'amandes – 2 c à s de rhum - ¼ l lait – vanille – 1 c à s farine – 500 gr de groseilles.

• Étalez la pâte dans un moule à tarte beurré.
• Verser dessus la crème ainsi faite : travailler les jaunes d'œufs avec le sucre, quand le mélange est mousseux incorporer beurre et poudre d'amandes, puis la farine. Parfumer au rhum. Mettre chauffer le lait parfumé à la vanille. Quand il est chaud, verser le sur la préparation et remettre sur le feu en laissant épaissir.
• Verser cette préparation sur la pâte puis couvrez de groseilles que vous enfoncez légèrement dans la crème.
• Mettre à four chaud et laisser cuire 30 à 35 minutes.

PETITES GOUGERES

Pâte à choux dans laquelle on incorpore 160 gr de gruyère.

Pour fourrer : 60 gr de beurre, 60 gr de farine, ¼ l lait, sel, poivre, muscade, 2 œufs, 50 gr gruyère râpé, 3 c à s de concentré de tomates (facultatif).

• Pendant la cuisson des choux, préparez la sauce.
• Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait froid, assaisonnez, vous devez avoir une sauce très épaisse.
• Hors du feu, incorporez les œufs, le fromage et le concentré de tomates (facultatif).
• Découpez un petit couvercle sur chaque choux, fourrez le de cette sauce et servez tièdes.

SUPREME AUX POMMES

Pour 6 personnes, il faut : 6 belles pommes, 200 gr sucre, 50 gr beurre, 3 œufs, 1 c à s rhum, 1 c à s martini, 2 c à s maïzena.

• Pelez les pommes, les évider, les couper en tranches. Les faire cuire doucement dans le beurre en surveillant la cuisson.
• Quand elles sont cuites, les écraser finement à la moulinette ou au mixer, puis ajoutez le sucre, le rhum, le martini, les 3 œufs entiers avec la maïzena. Passer au mixer.
• Versez la préparation dans un moule à manqué bien beurré (anti adhésif). Cuire au four (th. 4) environ 1 heure.
• Démoulez au moment de servir.
• On peut napper le suprême avec 3 c à s de confiture d'abricot ou de gelée de cassis délayées dans 1 c à s de rhum et décorer à la chantilly.

TARTE AUX CHAMPIGNONS

Il faut : tarte en pâte brisée – 500 gr de champignons coupés en 2 ou en lamelles – jus d' ½ citron – 1 échalote hachée – poivre et sel – Pour la béchamel : 25 gr de beurre – 25 gr farine- 1 dl lait – sel – muscade – 100 gr crème – 30 gr gruyère râpé.

• Faites sauter 5 minutes champignons et échalote dans le beurre et le citron.
• Chauffez beurre et farine, mouillez avec lait et crème, cuisez 10 minutes, ajoutez champignons, fromage, assaisonnement.
• Versez dans la tarte pré cuite et passez 10 minutes au four.

LE SOUFFLE A LA LIQUEUR

Pour 6 personnes, il faut : 3 dl lait – 100 gr sucre – 1 pincée de sel – 50 gr de farine – 50 gr de beurre – 5 œufs – 1 ½ petit verre de liqueur d'orange au choix (Grand Marnier, Curaçao, Cointreau).

1. Prélevez 4 c à s de lait froid et délayez y la farine en remuant à la cuillère en bois. Faites bouillir le restant de lait avec le sucre et le sel.
2. Versez le lait chaud sur la farine peu à peu en remuant pour ne pas faire de grumeaux. Reportez le tout sur le feu très doux et faites chauffer jusqu'à ébullition. Retirez dès que le mélange bout.
3. Ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez bien.
4. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Joignez ceux-ci à la préparation en fouettant longuement pour que le mélange soit homogène. Versez la liqueur choisie.
5. Fouettez les blancs en neige (pas trop ferme), ajoutez le ¼ des blancs à la préparation en remuant soigneusement pour l'alléger, puis très délicatement le reste des blancs en soulevant la masse de bas en haut.
6. Beurrez un moule à soufflé et y verser la préparation qui ne doit arriver qu'aux 2/3 de la hauteur du moule.
7. Enfournez à four préchauffé (th. 7 ou 230°) et laissez cuire 30 minutes environ sans ouvrir le four.

TARTARE AUX 2 SAUMONS (Pierre Bardet)

Pour 4 personnes : 4 belles tranches de saumon fumé de 35 gr chacune – 100 gr de chair de saumon dépouillé et désarété – 80 gr de chair de dorade dépouillée et désarétée – 4 c à s d'oignon (20 gr) – 4 grosses c à s de mayonnaise – 2 c à s de ciboulette hachée – sel fin – poivre – 1 filet de citron.

Pour la garniture : 4 belles feuilles d'aneth – 4 oeufs de caille cuits (facultatif) – œufs de saumon ou caviar.

• Hacher au couteau les chairs de saumon et de dorade.
• Dans un bol, mélanger les chairs hachées avec la mayonnaise, l'oignon finement haché, la ciboulette hachée, le filet de citron, saler et poivrer.
• Poser les tranches de saumon fumé à plat devant vous.
• Répartir la farce au centre des tranches de saumon fumé, replier les bords de manière à former une papillote rectangulaire. Retourner les papillotes sur une assiette et mettre au froid.

Coulis d'herbes :

½ l de crème fleurette – 25 gr de persil plat – 25 gr cerfeuil – 25 gr de ciboulette haché au couteau.

• Dans une casserole, verser la crème, ajouter les herbes hachées et cuire 10 minutes jusqu'à consistance d'une sauce. Mixer l'ensemble et passer au chinois. Assaisonnez en sel et poivre.
• Badigeonner chaque papillote d'huile d'olive. Napper le fond des assiettes avec le coulis d'herbes, poser la papillote au centre. Garnir l'assiette avec un œuf de caille, les oeufs de saumon ou caviar. Décorer avec les feuilles d'aneth.

FLAN – GATEAU TUPPERWARE

Pour 6 personnes, il faut : ½ l lait – 125 gr de farine – 200 gr sucre – 3 oeufs – 1 pincée de sel – zeste de citron ou vanille – des fruits (abricots, bananes, framboises, poires, groseilles).

• Mélangez farine, sucre, sucre vanillé. Cassez les oeufs dans ce mélange. Remuez bien. Ajoutez le lait froid peu à peu.
• Dans un moule beurré, versez la sauce. Laissez reposer 5 bonnes minutes.
• On peut alors ajouter des fruits coupés en morceaux s'ils sont gros.
• Faire cuire 30 minutes au four, th. 5-6.

THON AUX HERBES

• Émiettez le contenu d'une grande boite de thon au naturel et travaillez le avec 1 c à s de persil haché, 1 c à s de ciboulette hachée, 1 c à s de câpres et 1 c à s de cornichons hachés.
• Ajoutez 3 c à s de mayonnaise très relevée et mélangez bien.
• Servez avec des cornichons et une salade

COULIS DE FRUITS SANS CUISSON

500 gr de fruits – 250 gr de sucre glace – 1 c à c de jus de citron.

• Passez les fruits nettoyés au mixer puis au tamis de crin.
• Ajoutez le sucre et le jus de citron.
• Vous pouvez parfumer avec ½ c à s d'alcool du même fruit.

TARTE AU GRUYERE

Pour 6 personnes

• Prendre de la pâte feuilletée toute faite ou faire une pâte brisée avec 300 gr de farine – 150 gr beurre – sel – eau.
• Foncez le moule à tarte avec la pâte choisie et faites cuire 10 mn à four chaud (th. 6) à blanc.
• Battre 4 œufs avec 100 gr de gruyère râpé et 2 petits verres de lait. Salez, poivrez, versez dans la tarte et faire cuire 15 minutes à feu moyen.

LES VRAIES CREPES SUZETTE

Pour 6 personnes, il faut :

Pâte à crêpes : 250 gr de farine, 3 œufs, ½ l. de lait, 60 gr de sucre, 1 pincée de sel, 3 c à s d'huile, 1 c à s de liqueur d'orange (Grand Marnier, Cointreau, Curaçao).

Garniture : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 2 oranges ou mandarines non traitées, 3 c à s de liqueur d'orange.

Pour flamber : 2 c à s de sucre, 1 ½ dl de liqueur d'orange.

• Confectionnez des crêpes assez fines et gardez les au chaud couvertes de papier d'aluminium.
• Préparez la garniture : mettez le beurre à température ambiante dans une terrine et ajoutez le sucre. Pétrissez rapidement ce mélange à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse. Râpez finement le zeste des 2 mandarines au dessus du beurre puis ajoutez la liqueur.
• Tartinez les crêpes chaudes de cette préparation, repliez les au fur et à mesure en éventail et rangez les sur le plat de service chauffé. Passez le plat garni pendant quelques minutes au four chaud ou posez le sur un réchaud de table, si vous en avez un.
• Faites tiédir l'alcool qui doit servir à flamber, il sera ainsi plus facile à enflammer.
• Quand les crêpes sont bien chaudes, saupoudrez les de sucre. Arrosez le plat avec l'alcool tiédi. Faites flamber en inclinant le plat pour que tout l'alcool brûle.
• Ces crêpes peuvent être préparées d'avance et réchauffées 15 minutes à feu doux avant de la flamber.

CAILLES AU CITRON

• La veille, arrosez 4 cailles avec le jus de 3 citrons. Poivrez le lendemain, égouttez avant de faire dorer dans un peu d'huile. Salez.
• Couvrez et laissez cuire doucement 15 minutes.
• Mettez à réduire à part la marinade, avec 1 c à s de moutarde forte. Hors du feu, incorporez en fouettant 2 c à s de crème fraiche et 2 noix de beurre.
• Présentez les cailles sur canapé, nappées de sauce.

POULET MARINE AU CITRON

La marinade :

• la veille, découper le poulet en morceaux et préparer la marinade.
• Dans un plat creux, mettre 6 c à s huile d'olive, le jus de 2 citrons, 1 gousse d'ail, 1 oignon émincé et des herbes de Provence (fraiches, séchées ou en poudre), saler, poivrer.
• Laisser les morceaux de poulet dans cette marinade toute la nuit.

La cuisson :

• le lendemain, sortir les morceaux de la marinade, les essuyer et les faire revenir quelques minutes en sauteuse dans un mélange beurre-huile, juste pour les colorer.
• Poser ensuite chaque morceau sur un carré d'aluminium. Arroser d'un peu de jus de citron, saupoudrer d'herbes, saler, poivrer un peu. Fermer ces papillotes et cuire au four une petite heure.

Accompagnement :

• servir avec la marinade réduite.
• Accompagner de riz et de petites tomates cuites au gril.

SORBET A LA MURE

1kg de mures sauvages – 500 gr sucre – 1 citron.

• Faire éclater les mures sur le feu sans mettre la moindre goutte d'eau.
• Passer le jus des fruits comme pour une gelée, ajouter le sucre et le jus d' ½ ou d' 1 citron.
• Versez dans un bac à glace que l'on bouche soit avec un couvercle, soit avec du papier alu. Faire prendre au congélateur-freezer.
• Servir avec de la crème chantilly.

Pour les fraises : 500 gr de fruits – 200 gr sucre - ½ citron.

COULIS AU SIROP

500 gr de fruits (fraises, framboises, cassis, mures, abricots) - ¼ l d'eau – 250 gr de sucre - ¼ citron.

• Nettoyez les fruits, passez au mixer, puis au tamis de crin.
• D'autre part, faites un sirop léger avec le sucre et l'eau (maintenez l'ébullition 5 minutes).
• Ajoutez la pulpe des fruits et le jus de citron, laissez cuire 5 minutes, retirez du feu.

PIZZA

• Mélangez 2 tasses de farine et 1 c à s de levure de boulanger, ajoutez 1/3 tasse d'huile d'olive et 2/3 tasse de lait.
• Formez la boule avec la fourchette, pétrir une dizaine de fois, pas plus.
• Étendez la pâte dans un moule huilé ou fariné, piquez le fond à la fourchette abondamment.
• D'autre part, vous aurez fait cuire ½ kg de tomates coupées, 2 gros oignons hachés, 1 éclat d'ail, persil, thym, laurier, 1 c à s d'huile. A la fin de la cuisson, ôtez persil, thym et laurier.
• Étendez alors ce coulis sur la pâte, garnissez avec des filets d'anchois et des olives noires ou des herbes spéciales pour pizza. Arrosez d'huile d'olive.
• Faire cuire 20 minutes à bon four chauffé au préalable.

MAGRET DE CANARD AU CASSIS

Pour 6 personnes : 3 gros magrets – 150 gr poitrine fumée – 3 carottes – 3 oignons – 1 branche céleri – 20 cl bouillon de volaille – 20 cl vin Chablis – 200 gr de baies da cassis – 10 cl d'huile – 1 bouquet garni – sel, poivre.

• Épluchez les carottes, les oignons, le céleri. Coupez les en petits dés ainsi que la poitrine;
• Dans une cocotte, faites revenir sur feu doux les légumes et lardons pendant 10 min. Attendez.
• Dans une poêle, mettez côté peau uniquement les magrets pendant 4 – 6 min. Quand la peau a pris l'aspect bien doré d'une croûte de pain, réservez au chaud pendant ½ heure.
• Ensuite, grillez 3 – 4 min. de chaque côté. Ajoutez ensuite les légumes et lardons. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire.
• Lorsque les magrets sont cuits sortez les et maintenez au chaud.
• Déglacez la poêle avec le vinaigre de cassis. Laissez réduire pendant quelques minutes. Versez ensuite le bouillon et la liqueur de cassis. Portez à ébullition et laissez réduire sur feu vif.
• Filtrez la sauce à travers une passoire. Remettez sur le feu et pochez les cassis 3 à 4 minutes.
• Coupez les magrets en tranches dans un plat chauffé entourés des baies. Nappez de sauce.

APERITIF A L'ORANGE

• 60 gr d'écorce d'orange sèche (zeste)
• Les faire macérer dans un verre de rhum pendant 20 jours.
• Puis faire macérer le tout, pendant encore 20 jours, dans 2 litres de vin blanc.
• Passer le tout. Ajouter 400 gr de sucre en poudre.

CREME DE SAUMON C. PONTHIEU

Pour 6 personnes :

200 gr saumon fumé – 200 gr de crème – 1 échalote - ½ jus de citron.

• Mixer le saumon et l'échalote
• Mettre le jus de citron
• Battre la crème
• Mélanger le tout.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes, (par personne : 50 gr chocolat – 1 œuf ) 350 gr chocolat – 100 gr beurre (maximum) – 8 œufs.

• Coupez le chocolat en petits morceaux et faites le fondre avec le beurre, à feu très doux ; le chocolat ne doit pas cuire. Tournez sans cesse à la cuillère de bois jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Retirez du feu.
• Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Ajoutez ceux-ci un à un au chocolat en mélangeant bien.
• Fouettez les blancs en neige très ferme. Joignez y 1/4 des blancs battus au chocolat pour alléger la préparation. Incorporez ensuite la fin des blancs, très délicatement. Mettez au réfrigérateur et servez frais accompagné de tuiles ou cigarettes.

CABILLAUD A L'ANTIBOISE

Pour 4/5 personnes : 800 gr filets de cabillaud épais - 6 belles tomates - 50 gr olives noires dénoyautées – 50 gr raisins secs – 50 gr pignons – 600 gr pommes de terre – 2 gousses d'ail – 1 verre vin blanc – 6 c à s huile d'olive – 1 c à c de câpres – sel, poivre.

1. Faites tremper les raisins dans de l'eau chaude, coupez les olives en 2 dans le sens de la longueur.
2. Mixez les tomates pelées et épépinées avec sel et poivre.
3. Faites dorer les gousses d'ail épluchées dans 2 c à s d'huile. Retirez les. A la place, mettez la purée de tomates, les olives, les pignons, les câpres, les raisins égouttés et ½ verre de vin. Mélangez et faites cuire 10 mn à feu doux.
4. Coupez les pommes de terre en tranches d'1 cm d'épaisseur et cuisez les 10 mn à l'eau bouillante salée.
5. Coupez les filets de cabillaud en morceaux et farinez les. Versez 2 c à s d'huile dans une poêle et faites dorer les morceaux à feu vif.
6. Huilez 1 grand plat à four. Garnissez le alternativement de rondelles de pommes de terre et de morceaux de cabillaud. Salez, poivrez et arrosez de sauce tomate chaude. Arrosez avec le reste du vin et d'huile et faites cuire 10 minutes à four chaud (180° - th. 6)

PIPERADE

Pour 6 personnes.

• Faites fondre à l'huile 2 poivrons verts en lanières et 4 tomates coupées en quartiers avec 1 gros oignon émincé et 1 gousse d'ail hachée. Salez, poivrez.
• D'autre part, battez 8 œufs en omelette, versez les dans une poêle beurrée et quand ils commence à prendre ajoutez les légumes. Remuez comme des œufs brouillés. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraiche.
• Vous pouvez accompagner ce plat d'une tranche de jambon cru.

CAILLES A LA NICOISE

• Saler, poivrer et garnir intérieurement les cailles d'une demi-gousse d'ail chacune, les passer à l'huile d'olive et laisser reposer.
• Rouler les cailles dans la panure mélangée à 1 cuillère de farine, en les roulant et les recouvrant bien.
• Chauffer un plat de terre avec 3 cuillères d'huile d'olive, y mettre les cailles et laisser dorer de tous les côtés. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, faites revenir dans l'huile d'olive 6 tomates avec une grosse gousse d'ail, un oignon, thym, laurier, estragon, basilic. Ajouter cette préparation aux cailles et laisser mijoter le tout ensemble.

LE PAPET DE POIREAUX

1,5 kg de poireaux, 1 oignon, 3 pommes de terre, ½ verre de vin blanc sec, 1 c à s de saindoux, sel, poivre, vinaigre.

• Lavez les poireaux, puis les couper en morceaux de 5 cm. Les faire revenir dans une cocotte dans du saindoux. Ajouter l'oignon émincé puis les pommes de terre pelées et coupées en tranche fines. Mouiller alors avec le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 heures à feu extrêmement doux.
• Au moment de servir, tout le liquide doit être évaporé. Ajouter alors un filet de vinaigre et brasser très délicatement.

P.S. : il est particulièrement recommandé de servir ce plat avec du porc.

CREME MERINGUEE ROYALE

Il faut pour 4 personnes : 3 c à s de tapioca – 4 c à s de sucre poudre – 1 œuf – 2 tasses à thé de lait - 1 pincée de sel – vanille

• Faites bouillir le lait avec le sel et la vanille. Dès ébullition, versez le tapioca en pluie. Cuisez 2 à 3 minutes en remuant bien puis ajoutez 2 c à s de sucre et le jaune d'œuf dilué dans 1 c à s de lait. Faites cuire 2 minutes en remuant toujours. Vous obtenez ainsi la crème de base.
• Battez le blanc en neige très ferme, ajoutez y 1 par 1 les 2 autres c à s de sucre. Versez en mélangeant bien et progressivement une petite quantité de crème de base bien chaude sur le blanc d'œuf puis ajoutez le reste de la crème en remuant rapidement. Servez dans des coupes, mettez à rafraîchir.
• Décorez avec un caramel blond, ou avec de la gelée de framboises battue 1 minute avec un peu d'eau, ou des amandes.

Commentaire : La liste des ingrédients ne précise pas la quantité de lait. Après une rapide recherche sur internet, il semblerait que ce soit 2 tasses à thé de lait.

FLAN AUX OEUFS MORNAY

Pour 6 personnes :

• Battez 9 œufs en mousse puis versez lentement 1 l de lait bouillant en tournant.
• Ajoutez 75 gr de fromage râpé, assaisonnez et versez dans un moule profond.
• Faites cuire au bain marie et au four 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir sèche.
• Démoulez sur le plat de service et nappez d'un coulis de tomates chaud.