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En raison :

De l'arrivée d'un nouveau résident dur dur dur dur

de la connection Orange qui péclote

Plusieurs jours sans recettes sont prévus.

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MOUSSE AUX FRAISES

Pour 6 - 7 personnes

• Lavez et équeutez 500 gr de fraises bien mures. Passez les au mixer pour les réduire en purée (puis au tamis fin pour éliminer les petits grains).
• Fouettez 200 gr de crème fraiche liquide avec 100 gr de sucre. Ajoutez cette chantilly à la purée de fraise ainsi que 2 blanc d'oeufs battus en neige que vous incorporerez délicatement.
• Répartissez dans des coupes et mettez au réfrigérateur pour quelques heures. Décorez de fraises fraiches et de feuilles de menthe pour servir.

Peut se faire avec des framboises.

FLAN DE LA DOMBE

Pour 4 personnes, il fait : 4 dl de lait écrémé, 2 foies de volaille ou 1 foie de lapin, 1/4 de gousse d'ail ou 1/2 échalote, 2 œufs entiers + 1 jaune, 1 c à c de maïzena, sel, poivre blanc, muscade, 15 gr de beurre, 2 biscottes, 500 gr de tomates, 2 c à s de madère.

• Pilez le foie avec l'ail ou l'échalote, mélangez ou mixez le lait fouetté avec les œufs, la maïzena et les condiments. Passez au tamis.
• Versez la préparation dans un moule beurré et chapeluré avec les biscottes finement écrasées.
• Faites cuire au four et au bain-marie juste frémissant, 30 mn.
• Pelez, épépinez, morcelez les tomates, faites les cuire à consistance de coulis, parfumez avec le madère.

Démoulez le flan sur un plat, entourez le de la fondue de tomates.

SAUCES A FONDUE

• Tartare : mayonnaise + 2 c à s de câpres, persil, cornichons hachés.
• Aïoli : mayonnaise + 2 gousses d'ail pilés.
• Moutarde : mayonnaise + 3 c à s de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hachés.
• Curry : mayonnaise + 1 c à s de curry + 1 c à c de ketchup
• Verte : 1 bol de crème fraiche + 1 c à s d'herbes hachées + sel, poivre + filet de citron.
• A ma façon : mayonnaise + 1 petite boite de concentré de tomate + harissa.

GÂTEAU DES FAMILLES

Il faut : 48 petits beurre Brun - 150 gr de beurre ramolli - 8 c à s de sucre poudre - 2 gros œufs ou 3 petits - du café très fort - du cacao - 2 c à s de rhum.

• Travailler dans un bol le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs puis ajouter les blancs battus en neige très ferme.
• Tremper les petits beurre dans du café très fort + rhum. Mettre une rangée de 12 biscuits, puis recouvrir avec la crème au beurre. Alterner ainsi biscuits et crème.
• Terminer par une couche de crème.
• Saupoudrez de cacao ou mieux de granulés chocolat. Servir très frais

SALADE "ALEXANDRIN"

Par assiette :

• Salade verte (feuilles de chêne)
• 3 ou 4 tranches d'avocat (citronnées)
• 1 peu de maïs
• 1 petite tomate coupée
• 3 ou 4 morceaux de blanc de poulet
• 1 foie de canard poêlé chaud (déglacé au vi aigre de Xérès)
• 1 peu de vinaigrette

CHAPON - LA CUISSON

• Un chapon de 4 à 5 kg, le cuire (25 mn par livre). Le mettre au four sans matière grasse, juste un peu d'eau dans le fond du plat (four moyen) pour obtenir la couleur.
• Saler à mi cuisson. Continuer à cuire tout doucement, recouvrir d'un papier aluminium pour empêcher le dessèchement.
• Quand on le pique, le jus ne doit pas couler rose, pour être cuit à point.
• Il est très bon cuit simplement dans son jus.
• On peut ajouter quelques lamelles de truffes sous la peau et ajouter à son jus 1 verre de Champagne et l'arroser très souvent.

Commentaire : on voit quand ce n'est pas Lycette qui écrit les recettes !

CHAPON AU CHAMPAGNE

• Saler et poivrer un beau chapon bien dodu intérieurement et extérieurement.
• Mettre ce chapon au four à température moyenne / chaude, th. 7 pour bien faire fondre la graisse pendant 20 mn.
• Ajouter à ce moment-là quelques noisettes de graisse d'oie et un verre de Champagne .
• Au fur et à mesure de la cuisson , ajouter du champagne en arrosant bien le chapon.
• Pendant ce temps, préparez les morilles.
• Prenez les morilles à l'eau de mer et au jus de truffes (bocal chez Hédiard).
• Mettre le tout dans une casserole et chauffer à feu doux.
• Quand le chapon est cuite, mettre le jus avec les morilles dans la casserole.
• Découper le chapon ; à la dernière minute, ajouter une cuillerée de crème fraiche dans les morilles et servir le chapon découpé dans un plat arrosé des morilles et sa sauce.

ESCALOPES PANEES ET BROUILLADE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes : 4 escalopes - 2 c à s farine - 1 c à s de curry - 2 œufs - 4 c à s de chapelure - 20 gr beurre - 2 c à s huile - 2 citrons verts - 2 tomates - sel, poivre.

Pour la brouillade : 500 gr de champignons de Paris - 1 oignon - 4 œufs - 40 gr beurre - 2 c à s crème fraiche - 3 brins de persil, sel, poivre.

• Nettoyer les champignons et coupez les plus gros.
• Épluchez et émincez l'oignon. Mettez le à revenir dans 20 gr de beurre chaud puis ajoutez les champignons. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce quelle jus de cuisson soit évaporé.
• Pendant ce temps, préparez les escalopes, tamisez farine et curry ensemble dans une assiette.
• Dans une autre assiette, cassez les œufs et battez les, salez et poivrez. Versez la chapelure dans une 3ème assiette.
• Pratiquez de légères entailles au couteau tout autour des escalopes pour qu'elles restent plates. Salez et poivrez sur les 2 faces.
• Faites chauffer l'huile et le beurre dans une large poêle. Passez les escalopes d'abord dans la farine au curry puis dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure. Faites les cuire pendant 7 à 8 mn sur chaque face.
• Pendant ce temps, préparez les œufs brouillés en les faisant cuire au bain marie avec 20 gr de beurre en mélangeant constamment. Ajoutez la crème fraiche, le persil haché et les champignons en fin de cuisson.

Servez la brouillade avec les escalopes. Décorez de quartiers de tomate et de citron.

POMMES DE TERRE A LA PIZZAIOLA

Pour 4 personnes.

• Faites cuire 4 grosses pommes de terre dans leur pelure, à l'eau salée.
• Pelez les et coupez les en tranches.
• Faites revenir à la poêle 2 gousses d'ail écrasées dans 4 c à s d'huile. Joignez 4 tomates pelées et concassées, sel, poivre et une pincée d'origan.
• Laissez cuire 10 mn, puis joignez les pommes de terre. Mélangez bien et laissez chauffer quelques minutes.

FONDUE CHINOISE

Pour 6 personnes : 300 gr de veau - 300 gr de bœuf - 300 gr poulet - 300 gr poisson blanc (Colin, Cabillaud, St Pierre) - 250 gr crevettes.

Bouillon : 2 l de bouillon de volaille, champignons chinois, carottes, navets, poireaux, persil, germes de soja.

Sauces : tartare - aïoli - tomate.

• Coupez viandes et poissons en petits morceaux.
• Faire un bouillon très relevé avec des carcasses de poulet, carottes, navets, poireaux, persil, céleri). Le passer, garder les légumes que l'on sert à part.
• Ajouter au bouillon quelques champignons chinois et 1 petite boite de germe de soja.
• Maintenir ce bouillon très chaud sur la table. On y trempe viandes et poissons.
• Présenter en même temps les légumes, du riz créole et les sauces.
• Tartare : mayonnaise + 2 c à s de câpres, persil, cornichons hachés.
• Aïoli : mayonnaise + 2 gousses d'ail pilées.

PAIN AUX NOIX

Il faut : pour 800 gr de farine – 30 gr levure de boulanger – 2 verres d'eau, 1 c à c sel fin – 1 œuf – 1 bol de cerneaux de noix concassés

• Dans une terrine, versez la farine. Au centre, posez l'œuf, le sel, la levure délayée dans un peu d'eau tiède.
• Délayez peu à peu avec le reste d'eau en travaillant la pâte à la main. Quand toute la farine est absorbée, battez la pâte à la main pour qu'elle soit bien souple.
• Ajoutez les noix, mélangez bien.
• Mettez dans la cocotte huilée. Couvrez d'un torchon fariné. Entreposez dans un endroit un peu chaud jusqu'à ce que la pâte est doublée de volume (quelques heures).
• Mettez à four chaud 7 (240°) cocotte couverte (huilez l'intérieur du couvercle). Laissez cuire 1 h.

(si la cocotte est l'autocuiseur, supprimer la soupape).

LAITUES BRAISEES

Par personne, il faut 2 petites laitues montées.

• Enlevez les feuilles jaunes et flétries et tailler la base, lavez les laitues soigneusement, les plonger 10 mn dans une bassine d'eau bouillante où elles trempent complètement.
• Les égoutter, les rafraichir puis les égoutter de nouveau en les pressant.
• D'autre part, disposez dans la cocotte minute grassement beurrée quelques couennes fraiches (ou fines tranches de lard) une carotte moyenne, un oignon coupé en rouelles et un tout petit bouquet garni. Ranger sur le tout les laitues dans leur longueur, saupoudrer d'une pincée de sel, couvrir, mettre à feu doux 15 mn pour provoquer l'exsudation de l'humidité qui, en retombant, caramélise légèrement au fond de la cocotte. Mouiller juste à hauteur (un peu moins même) avec un bon jus de veau (cube si l'on n'en a pas).
• Fermer la cocotte et laisser cuire 20 mn après rotation de la soupape (50 mn en casserole ordinaire).

On peut mettre à cuire un rôti de veau en même temps, mettre moins de liquide à ce moment.

SALTIMBOCCA A LA ROMAINE

Pour 6 personnes : 4 escalopes de veau de 200 gr – 4 tranches jambon de parme très fines – de la sauge fraiche – 50 gr beurre – 10 cl crème – 10 cl vermouth blanc (Noily) – Poivre.

• Aplatissez les escalopes afin qu'elles soient les plus fines possibles. Découpez la viande en carrés de 8 cm environ de côté pour obtenir 1 douzaine de morceaux. Placez 1 feuille de sauge sur chaque carré de viande.
• Coupez le jambon de parme en carrés de la même taille. Posez 1 morceau de jambon par dessus la sauge. N'ajoutez surtout pas de sel (le jambon suffit).
• Maintenez l'ensemble à l'aide d'un pique de bois que vous planterez en biais.
• Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez y les saltimbocca à revenir côté jambon d'abord puis retournez les pour faire griller côté viande 5 mn.
• Mettez les saltimbocca cuites dans l'assiette. Versez le vermouth dans la poêle puis ajoutez la crème. Poivrez, tournez avec une spatule de bois pour décoller les sucs de viande.
• Laissez chauffer la sauce puis remettez les saltimbocca à réchauffer 2 mn dans la sauce.

Disposez les dans 1 plat de service, versez la sauce sur la viande et servez très chaudes avec des pâtes fraiches

COTELETTES DE PORC SAVOYARDES

Pour 4 personnes, il faut : 4 côtes de porc – 1 kg de pommes de terre – 1 ou 2 gousses d'ail – 100 gr de gruyère râpé – 50 gr de beurre

• Prendre un plat à four assez profond.
• Frottez fond et bords avec de l'ail écrasé et du beurre.
• Coupez les pommes de terre en rondelles fines, les saler, les poivrer.
• Disposer dans le plat 1 couche épaisse de pommes de terre, 1 de gruyère râpé, les côtes, une deuxième couche de pommes de terre puis de gruyère. Parsemez de petits morceaux de beurre.
• Versez de l'eau froide dans le plat jusqu'au niveau supérieur des pommes de terre.
• Mettre au four chaud (6-7) 1 h ½. On peut baisser la chaleur à mi cuisson.

PETITES SAUCISSES A L'HUILE

Il faut : préparation 2 mois à l'avance. Pour un bocal de 1,5 l :

12 petites saucisses sèches au fenouil (Italie) ou 2 grandes saucisses sèches d'Auvergne. 40 cl d'huile d'arachide, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches d'origan, 6 grains de genièvre, 6 grains de coriandre, 2 c à s de grains de fenouil, 1 c à c de grains de poivre blanc.

• Si vous utilisez des saucisses sèches d'Auvergne, coupez les en tronçons de 5 cm de long. Pour les petites saucisses au fenouil, vous pouvez soit les laisser entières, soit les couper en deux.
• Commencez à mettre au fond du bocal quelques grains de poivre, une branche de thym, ½ feuille de laurier, 2 grains de genièvre et 2 de coriandre, quelques grains de fenouil. Dessus, disposez le tiers des saucisses. Puis versez de l'huile jusqu'à hauteur, remettez une branche d'origan, thym, laurier, etc. puis saucisses et huile et ainsi de suite jusqu'à épuisement des éléments. Finissez par l'huile.

Fermez hermétiquement le bocal. Laissez macérer dans un endroit frais 2 mois.

PAIN PERDU MADAME CIVETTE

• Faites tremper 250 gr de pain rassis dans du lait.
• Mettez le dans un moule beurré avec de la cannelle, du sucre vanillé, du sucre selon goût, 100 gr de beurre, 3 œufs battus, 4 pommes en tranches.
• Recouvrez de chapelure et de beurre.
• Faites cuire 30 mn à four moyen.

Commentaires : Qui est Madame Civette ?

LIQUEUR DU VIEUX GARCON

Cette liqueur se prépare au fil de la saison et à mesure que les fruits apparaissent sur le marché. Cerises, fraises, framboises, groseilles, pêches, abricots, mirabelles, poires, quetsches.

• Il faut un très grand bocal.
• A chaque fois que vous mettez une couche de fruits nettoyés et coupés en morceaux s'ils sont gros, vous devez les recouvrir d'un mélange d'eau de vie de fruits et de sucre dans la proportion de ¼ l pour 100 gr.
• Le fruits doivent toujours être recouverts d'alcool.

Attendez 2 ou 3 mois avant de consommer fruits et liqueurs en même temps.

PAIN PERDU

• Coupez 250 gr de pain rassi en morceaux. Faites les griller.
• Battez 2 oeufs avec 1 c à s de beurre fondu, 1 poignée de raisins secs et le zeste d'un citron râpé, ajoutez le contenu d'une boite de lait concentré sucré additionné du même volume d'eau et arrosez le pain de ce mélange.
• Faites cuire à four moyen 45 mn.

Ce dessert s'accompagne de crème anglaise ou de confiture.

SAUTE DE VEAU MARENGO

Pour 6 personnes :

1,8 kg d'épaule de veau dessolée - 1 kg tomates - 2 gros oignons - 1 gousse d'ail - 10 cl vin blanc sec - 1 bouquet garni - 1 bouillon cube - 2 c à s farine - 1 c à s concentré tomate - 350 gr champignons - 250 gr oignons grelots - 12 croutons frits - 5 c à s d'huile - 1 c à c de sucre - 20 gr de beurre - persil hache, sel, poivre.

• Coupez l'épaule en morceaux de 5 cm de côté.
• Ébouillantez et pelez les tomates. Épépinez les et hachez les grossièrement.
• Épluchez et émincez les oignons. Pelez et hachez l'ail.
• Faites chauffez 3 c à s d'huile dans une grande cocotte. Faites y revenir les morceaux de veau. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez les.
• A leur place, faites revenir les oignons émincés. Ajoutez la viande dès que les oignons commencent à colorer. Poudrez la de farine. Remuez. Laissez cuire 2 à 3 mn puis versez le vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes.
• Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni, les tomates concassées, le cube de bouillon, le concentré, du sel, du poivre. Mouillez à hauteur avec de l'eau. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu 1 h 30.
• Entre temps, épluchez les oignons grelots. Mettez les dans une casserole avec le beurre, le sucre et du sel. Recouvrez les d'eau. Faites cuire sur feu très doux jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et les oignons légèrement caramélisés (environ 30 mn).
• Nettoyer les champignons. Emincez les. Faites les sauter avec 2 c à s d'huile.
• 10 mn avant la fin de la cuisson du sauté ajoutez les champignons et les oignons. Laissez mijoter.
• Retirez le bouquet garni et disposez le saute dans un plat creux préchauffé. Nappez avec la sauce. Garnissez de persil haché et de croutons frits.

RIZ A LA CANTONNAISE

(Recette très simplifiée)

• Jeter 125 gr de riz long grain dans de l'eau bouillante salée, faire cuire 12 à 15 mn.
• Préparez une omelette très fine avec 2 œufs et découpez la en fines lamelles. Découpez également 150 gr de jambon cuit. Faire pocher 4 saucisses de Strasbourg. Faire fondre un oignon émincé dans 40 gr de beurre sans laisser colorer.
• Verser le riz, ajouter le jambon, l omelette, les saucisses coupées en rondelles. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.

LAPIN A LA MOUTARDE

Enduire copieusement le lapin de moutarde puis l'envelopper entièrement de toilette de porc, le mettre dans un plat. Faire cuire à four chaud pendant 1 h 30.

Ajouter en tournant 1 verre de crème fraiche au jus et en napper les morceaux de viande.

BROCHETTES CAMPAGNARDES

Il faut pour 6 personnes : 1 boite saucisses de Francfort - 200 gr de fromage de gruyère - 100 gr lard en très fines tranches.

Salade de pommes de terre : 750 gr de pommes de terre - 1 dl de vin blanc sec - 3 œufs durs - 1 jaune cru, sel, poivre, moutarde, 2 c à s de vinaigre, 4 c à s d'huile,persil haché.

• Égouttez les saucisses, fendez les en 2 dans la longueur et coupez les en 2 tronçons (largeur). Coupez des bâtonnets de fromage de même dimension que les tronçons de saucisses et insérez les à l'intérieur de celle-ci.
• Entourez chaque demi saucisse farcie d'une fine tranche de lard en serrant et embrochez (3 ou 4 par brochette). Faites griller jusqu'à ce que la saucisse soit réchauffée et le fromage prêt à fondre.
• Pour la salade, cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante salée, pelez les aussitôt, coupez les en tranches et arrosez les chaudes avec le vin blanc. Coupez les œufs durs en 2, enlevez en les jaunes et écrasez les finement en y ajoutant le jaune d'oeuf cru, 2 c à s de moutarde, sel, poivre. Tournez régulièrement dans un bol comme pour une mayonnaise et incorporez l'huile puis le vinaigre. Ajoutez oignons et persils hachés.
• Versez sur les pommes de terre, décorez des blancs d'oeufs émincés et mélangez à table ( servir tiède de préférence).

SALADE DE HARENGS

Pour 6 personnes, il faut :

2 pommes acidulées, le jus d' ½ citron, 2 oignons, 200 gr crème fraiche, poivre, jus de citron à volonté, 8 filets de harengs saur.

• Pelez et épépinez les pommes puis râpez les ou coupez les en fines lamelles. Arrosez les du jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les oignons et émincez les. Poivrez et citronnez au goût la crème fraiche.
• Dans le plat de service, mettez une couche de filets de harengs, recouvrez de pommes et d'oignons, nappez de crème et recommencez en alternant les couches.
• Laissez macérer quelques heures au frais avant de servir.

MIGNONS DE PORC EN CROUTE SAUCE AU POIVRE

Pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc de 400 gr environ – 300 gr de pâte feuilletée – 1 c à s d'huile – 25 gr beurre – sel, poivre.

Pour la sauce : 3 échalotes – 10 cl de porto – 1 tablette bouillon – 1 cà s fécule – 2 c à s baies poivre vert, rouge, blanc – 4 c à s crème fraiche – 25 gr beurre.

• Préchauffez le four th. 7 (210°).
• Faites fondre la moitié du beurre et l'huile dans une cocotte et mettez les filets mignons à revenir et à dorer sur toutes les faces à feu vif. Baissez le feu et laisser cuire 10 mn.
• Sortez les filets et attendez qu'ils soient tièdes.
• Étalez la pâte feuilletée et divisez la en d2. Enveloppés les filets salés et poivrés dans la pâte.
• Faites cuire au four pendant 20 à 25 mn.
• Pendant ce temps préparez la sauce. Mettez les échalotes émincées à revenir dans la cocotte. Dès qu'elles sont translucides, verses le vin blanc, déglacez les sucs de cuisson.
• Laissez réduire de moitié avant de verser le bouillon. Laissez réduire à nouveau de moitié. Ajoutez alors la fécule diluée dans l'eau froide. Mélangez. Versez le porto, laissez mijoter 10 mn. Filtrez la sauce au tamis et versez la dans une casserole.
• Incorporez la crème , faites bouillir 3 à 4 mn puis ajoutez les baies de poivre. Tenez au chaud.
• Servez la sauce à part – Accompagnez d'épinards ou de navets braisés.

(Si manque de temps, vous pouvez remplacer la préparation de la sauce en utilisant une sauce au poivre en sachet + porto + crème).

Commentaires : petit souci dans cette recette : il n'y a pas de quantités indiqués pour le vin blanc et le bouillon.

POLENTA

Pour 6 personnes

• Versez en pluie 300 gr de farine de maïs dans 1 l ¼ d'eau bouillante salée.
• Faites cuire 45 mn en remuant.
• Versez en couche mince sur une plaque mouillée et laissez refroidir.
• Coupez la polenta en fines tranches et répartissez la dans un plat à gratin en alternant avec 250 gr de champignons étuvés au beurre et ½ l de sauce Mornay.
• Saupoudrez de fromage et faites gratiner.

Autre recette plus simple et bonne :

• Versez 250 gr de polenta dans un bon litre d'eau salée avec une pointe d'ail et 2 « poule au pot ».
• Laissez cuire 30 mn en remuant. Ajoutez alors beurre et fromage râpé.
• Elle peut se consommer telle quelle ou gratinée.

MAIS AUX LARDONS

• Faire fondre dans une casserole 50 gr de beurre, y ajouter 1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons et 1 gros oignons. Faire revenir le tout.
• Ajouter une boite de maïs en grains.
• Pendant ce temps, faire cuire 4 poignées de riz en le mouillant en partie avec l'eau de conserve du maïs.
• Mélanger le tout.

GATEAU DE CREPES AUX CERISES

Pour 6 personnes

• Dénoyauter et couper en 4, 800 gr de cerises. Les mettre dans une terrine avec 4 c à s de sucre poudre, 2 c à s de Kirsch. Remuer, laisser reposer 10 mn.
• Pendant ce temps faire une sauce à crêpes avec : 250 gr de farine, 50 gr de sucre poudre, 30 cl de lait, 1 pincée de sel, 3 c à s d'huile, 100 gr de beurre fondu, 6 œufs. Mixer. Rajouter 20 cl de lait. Remixer.
• Passer cette pâte au tamis et la laisser reposer 10 mn.
• Mélanger pâte à crêpes et cerises.
• Mettre du beurre dans une poêle puis 2 louches de mélange et faire cuire 5 mn puis 2 mn de l'autre côté. Faire 6 crêpes que l'on superpose pour former un gâteau.

SALADE CHARCUTIERE

Pour 4 à 6 personnes : 6 pommes de terre moyennes, 1 cervelas, 1 betterave rouge, 1 œuf, 1 oignon, 6 c à s de vin blanc, 1 c à s de vinaigre (de cidre), ½ c à c de moutarde, sel poivre.

• Faire cuire les pommes de terre dans leur peau
• Faire durcir l'œuf
• Hacher l'oignon
• Peler et couper en dés la betterave
• Peler et couper en rondelles les pommes de terre. Arroser les du vin blanc
• Coupez en rondelles le cervelas
• Mettre les pommes de terre au fond d'un grand plat creux. Recouvrir le centre avec des rondelles bien placées de cervelas
• Arroser avec la vinaigrette
• Saupoudrer d'oignon hachés puis d'œuf dur râpé.

MOULES MARINIERES

Pour 4 personnes : 2 litres de moules

• Gratter, laver soigneusement 2 litres de moules et les cuire avec 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée d'échalotes hachées, 1 branche de persil, thym, laurier, poivre (pas ou peu de sel).
• Lorsque les moules sont bien ouvertes et que la cuisson passe par dessus, elles sont cuites (passé ce point exact les moules deviennent coriaces et se ratatinent).
• Les retirer et ajouter un morceau de beurre à l'eau de cuisson, du persil haché et faire réduire à gros bouillon de moitié. Verser cette préparation sur les moules dont on a retiré une coquille.
• Saupoudrer de persil haché

Commentaire : que veut dire « la cuisson passe par dessus ». A mon avis, cela veut dire que l'eau de cuisson dépassent les coquilles de moules. Autres avis d'experts ?

TOMATES ET FRUITS AU VINAIGRE

• Choisissez de petites tomates vertes, lavez les, essuyez les.
• Disposez les dans un bocal très propre avec quelques petits oignons pelés, une petit piment «oiseau», quelques tiges d'aneth; 2 gousses d'ail écrasées, 10 à 15 grains de poivre noir.
• Recouvrez le tout de vinaigre d'alcool. Fermez hermétiquement le bocal.
• Consommez au bout d'un mois.

Pour les fruits : cerises, mirabelles, pratiquez de la même manière en remplaçant l'aneth par des feuilles de cassis ou 2 branches d'estragon.

PAELLA 2

Il faut : 1 petit poulet – 1 chorizo – 100 gr de jambon cru – 200 gr de salami à l'ail – 1 poivron rouge – 20 moules – 25 gr de crevettes épluchées – 300 gr de riz – 1 petite boite de petits pois – 100 gr de haricots verts cuits – 1 fond d'artichaut cuit – 1 branche de céleri – 100 gr de champignons – 2 oignons – 2 éclats d'ail – 1 pincée de safran – 1 feuille de laurier – 2 tomates – sel, poivre, persil haché – 1 dl huile d'olive (6 c à s) – 10 olives.

• Faire rissoler le poulet dans l'huile en cocotte. Ajoutez y les oignons hachés, l'ail, les tomates et un peu d'eau bouillante. Cuisez à couvert pendant 15 mn.
• Ajoutez le jambon en dés, le riz et les autres éléments à l'exception des moules, crevettes, salami et persil.
• Assaisonnez et mouillez d'eau bouillante à hauteur. Faites cuire 15 mn puis versez le tout dans un plat à four, ajoutez les moules bien nettoyées, ls crevettes, le salami, les olives et le persil haché menu.
• Passez à four chaud pendant 5 minutes.

Servir comme boisson de la sangria.

CANAPES AU ROQUEFORT

Pour 80 pièces de 4,5 cm de diamètre.

- Pâte : 100 gr de Roquefort, 300 gr de farine, 100 gr de beurre, 100 gr de crème fraiche, 1 œuf entier + 1 jaune pour dorer et 1 c à s de lait.

- Garniture : 50 gr de roquefort, 100 gr beurre, 50 gr poudre d'amandes, 2 jaunes d'œuf, poivre.

• Préparer la pâte : pétrissez le fromage avec la farine et le beurre ramolli.
• Incorporez la crème fraiche et l'œuf. Travaillez bien la pâte.
• Étalez la au rouleau et découpez le à l'emporte pièce en formant des triangles et des ronds. Dorez la dessus au jaune d'œuf délavé avec le lait.
• Faites cuire 15 à 18 mn à four chaud sur une tôle beurrée.
• D'autre part, pétrissez les reste de fromage avec le beurre et la poudre d'amandes. Ajoutez les jaunes d'œufs, poivrez, salez si nécessaire. Tartinez les canapés ronds avec cette préparation et posez dessus les canapés triangulaires.

BAGUETTES AU FROMAGE

Pour 4 douzaines : 150 gr de gruyère râpé, 200 gr de farine, 150 gr de beurre, sel, poivre, 1 oeuf, 1 peu d'eau.

• Mélangez le fromage, la farine et le beurre ramolli, salez (peu à cause du fromage), poivrez, ajoutez l'œuf et suffisamment d'eau pour avoir une pâte homogène mais assez ferme.
• Etalez la sur ½ cm d'épaisseur sur une table farinée.
• Coupez la en bâtonnets de 5 à 8 de long et faites cuire à four chaud de 15 à 20 mn sur une tôle beurrée.

La Cinquantième

Ce matin a été publiée la cinquantième recette de Lycette .

LA CRIQUE A L'ANCIENNE

Pour 4 personnes :

4 oeufs – 4 à 5 pomme de terre de Hollande – Huile et 2 c à s de beurre – Lait, sel et poivre.

• Épluchez, lavez les pommes de terre, râpez les à la grosse râpe. Mettez dans une jatte. Ajoutez les oeufs entiers, sel, poivre.
• Mélangez avec assez de lait pour obtenir un appareil bien homogène et souple.
• Faites chauffer beurre et huile dans une grande poêle. Versez dedans la préparation. Faites cuire 20 mn, lorsque le fond est bien doré, retournez la et faites dorer 10 mn.
• Dressez sur un plat chaud.
• Parsemez de beurre et de persil haché.

MOUSSAKA GRECQUE

Pour 6 personnes, il faut :

2 aubergines, sel, poivre, huile d'olive, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 500 gr de viande hachée (mouton et bœuf), 2 c à s de purée de tomate, 1 c à s de persil haché, ½ dl de bouillon (eau et cube), 2 pommes de terre cuites, 2 tomates.

Sauce : 30 g de beurre, 30 gr de farine, 3 dl de lait, sel, poivre, 2 œufs, 50 g de gruyère rapé.

1. Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h. Rincez-les, essuyez-les puis faites les dorer à l'huile d'olive des deux côtés. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
2. Faites revenir à l'huile la viande, l'oignon et l'ail haché. Ajoutez la purée de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette cuisson (15 minutes environ).
3. Coupez les tomates et les pommes de terres en tranches.
4. Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche de tomates, une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre.
5. Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'œufs hors du feu et le fromage râpé. Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige (facultatif).
6. Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 minutes. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

SALADE DES ILES

Pour 4 à 5 personnes, il faut :

150 g de riz – 1 pomme – 1 avocat – 150 g de germes de soja – 1 petite boite de crabe – 1 poivron rouge – 1 tasse de vinaigrette à la moutarde – 1 citron.

• Faites cuire le riz, 15 à 18 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
• Épluchez l'avocat et coupez la chair en dés. Arrosez de jus de citron. Coupez le poivron en fines lanières.
• Lavez et égouttez les germes de soja
• Mettez tous ces éléments dans un saladier. Arrosez avec la vinaigrette, puis couvrez avec la chair de crabe.

PAELLA

Pour 10 à 12 personnes, il faut :

600 gr de riz long grain – 1 beau poulet – 500 gr de porc – 1 chorizo – 300 gr de calamars – 500 gr de poisson blanc en tranches ou en filets (colin par ex) – une douzaine de grosses crevettes – 24 grosses moules – 2 poivrons rouge – 5 tomates – 300 gr de petits pois écossés – 2 gros oignons – 2 gousses d'ail - Huile d'olive, sel, poivre, 2 ou 3 capsules de safran.

• Coupez le poulet et le porc en morceaux, le chorizo en rondelles, coupez également le poisson en morceaux. Nettoyez les moules et légumes. Coupez les poivrons épépinés en lanières, les tomates en quartiers. Hachez les oignons et pilez l'ail.
• Faites chauffer suffisamment d'huile d'olive pour que le fond du grand plat soit recouvert. Faites y revenir successivement le poulet, le porc,le chorizo, les calamars et les poivrant en assaisonnant. Quand tous ces éléments sont dorés et tendres, réservez les à part.
• Mettez ensuite le riz dans l'huile chaude et laissez le revenir en remuant les grains. Quand ils deviennent transparents, mouillez avec l'eau (2 fois le volume du riz), salez et joignez le safran et les petits pois. Laissez cuire 10 minutes puis ajoutez tous les éléments de la paella, y compris le poisson, les tomates, les crevettes et les moules. Ne remuez plus à la fourchette mais secouez le plat de temps en temps en protégeant vos main s avec des poignées isolantes pour ne pas vous bruler.
• Si l'eau diminue trop rapidement ajoutez en éventuellement un peu en cours de cuisson. Gouttez le riz qui doit être tendre.