Pour 6 personnes : 4 escalopes de veau de 200 gr – 4 tranches jambon de parme très fines – de la sauge fraiche – 50 gr beurre – 10 cl crème – 10 cl vermouth blanc (Noily) – Poivre.
- Aplatissez les escalopes afin qu'elles soient les plus fines possibles. Découpez la viande en carrés de 8 cm environ de côté pour obtenir 1 douzaine de morceaux. Placez 1 feuille de sauge sur chaque carré de viande.
- Coupez le jambon de parme en carrés de la même taille. Posez 1 morceau de jambon par dessus la sauge. N'ajoutez surtout pas de sel (le jambon suffit).
- Maintenez l'ensemble à l'aide d'un pique de bois que vous planterez en biais.
- Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez y les saltimbocca à revenir côté jambon d'abord puis retournez les pour faire griller côté viande 5 mn.
- Mettez les saltimbocca cuites dans l'assiette. Versez le vermouth dans la poêle puis ajoutez la crème. Poivrez, tournez avec une spatule de bois pour décoller les sucs de viande.
- Laissez chauffer la sauce puis remettez les saltimbocca à réchauffer 2 mn dans la sauce.
Disposez les dans 1 plat de service, versez la sauce sur la viande et servez très chaudes avec des pâtes fraiches
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