CHAUD FROID DE DINDE TRUFFE

Pour 10 personnes, il faut : 1 dinde de 8 livres – 2 pieds de veau - ½ kg de carottes - ½ kg de poireaux - ½ kg de navets – 400 gr de crème fraiche – 75 gr beurre – 3 c à s farine – 4 jaunes d'œufs – 2 truffes – 1 bouquet garni – sel, poivre.

• Mettez la dinde dans un grand faitout avec 5 l d'eau froide salée. Lorsque l'eau bout, ajoutez les légumes épluchés, les pieds de veau coupé en 2 et le bouquet garni. Laissez cuire à feu moyen et presqu'à couvert pendant 3 h ½.
• Sortez la dinde, lorsqu'elle est refroidie, retirez tous les blancs et les hauts de cuisse. Désossez les morceaux, retirez la peau et coupez la viande en morceaux moyens.
• Dans une casserole, à petit feu, faites une sauce blanche avec beurre, farine et bouillon chaud de cuisson de la dinde, laissez cuire et épaissir pendant quelques minutes.
• Hors du feu, liez avec les jaunes d'œufs, salez, poivrez, laissez tiédir après avoir ajouté la crème fraiche. Trempez les morceaux de dinde 2 fois dans cette sauce et mettez les à refroidir sur une grille.
• Disposez les sur le plat de service et décorez chaque morceau d'une fine rondelle de truffe. Mettez à réfrigérer.