TARTARE AUX 2 SAUMONS (Pierre Bardet)

Pour 4 personnes : 4 belles tranches de saumon fumé de 35 gr chacune – 100 gr de chair de saumon dépouillé et désarété – 80 gr de chair de dorade dépouillée et désarétée – 4 c à s d'oignon (20 gr) – 4 grosses c à s de mayonnaise – 2 c à s de ciboulette hachée – sel fin – poivre – 1 filet de citron.

Pour la garniture : 4 belles feuilles d'aneth – 4 oeufs de caille cuits (facultatif) – œufs de saumon ou caviar.

• Hacher au couteau les chairs de saumon et de dorade.
• Dans un bol, mélanger les chairs hachées avec la mayonnaise, l'oignon finement haché, la ciboulette hachée, le filet de citron, saler et poivrer.
• Poser les tranches de saumon fumé à plat devant vous.
• Répartir la farce au centre des tranches de saumon fumé, replier les bords de manière à former une papillote rectangulaire. Retourner les papillotes sur une assiette et mettre au froid.

Coulis d'herbes :

½ l de crème fleurette – 25 gr de persil plat – 25 gr cerfeuil – 25 gr de ciboulette haché au couteau.

• Dans une casserole, verser la crème, ajouter les herbes hachées et cuire 10 minutes jusqu'à consistance d'une sauce. Mixer l'ensemble et passer au chinois. Assaisonnez en sel et poivre.
• Badigeonner chaque papillote d'huile d'olive. Napper le fond des assiettes avec le coulis d'herbes, poser la papillote au centre. Garnir l'assiette avec un œuf de caille, les oeufs de saumon ou caviar. Décorer avec les feuilles d'aneth.