Pour 6 à 8 personnes, il faut : 1 kg de foies de volaille, 400 g de beurre, ½ l de vin blanc sec, 4 c à s de porto, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, 1 truffe (facultatif).
- Dans une casserole, mettez le vin blanc à bouillir, jetez les foies de volaille dedans. Dès que l'ébullition reprend comptez 3 minutes montre en main et sortez les foies très rapidement à l'écumoire. Égouttez les et laissez les refroidir.
- Passez les au mixer en incorporant petit à petit le beurre sorti à l'avance du réfrigérateur. Mouillez avec le porto, salez, poivrez, parfumez avec les 4 épices.
- Mélangez encore puis passez au tamis pour obtenir une crème homogène. Versez la préparation dans une terrine en tassant bien. Recouvrez le dessus d'une feuille d'aluminium.
- Mettez au frais. Servez avec des toasts grillés.
PS : le temps de cuisson est extrêmement important. Surveillez le de très près car les foies doivent être roses à l'intérieur, sans toutefois être sanguinolents.
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