Pour une vingtaine de petits moules : 500 g de chair (omble, lotte, turbot, sole), 6 œufs entiers + 2 jaunes, 3 verres à moutarde de lait, 3 grosses cuillères de crème épaisse, muscade et truffes.
- Pilez la chair du poisson. Passez au tamis très fin. Ajoutez le lait, les œufs et jaunes, sel, poivre. Mélangez. Ajoutez la crème et muscade si l'on veut et des truffes (en jus).
- Beurrez largement les petits moules. Mettez au fond une feuille d'estragon ou une lamelle de truffe. Versez l'appareil obtenu, assez liquide, dans les moules sans les remplir complètement.
- Posez les moules dans un bain-marie. Faites prendre l'ébullition sur le feu et mettez à four moyen (th. 6) pendant 20 min. Sortez les moules et renversez sur les assiettes.
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