TOURNEDOS A LA BEARNAISE

Pour 2 personnes.

La sauce :

• Faites bouillir rapidement dans 2 c à s de vinaigre, 2 c à c d'échalote et 1 d'estragon, le tout finement haché. Faites réduire des ¾. Laissez refroidir.
• Ajoutez 1 c à s d'eau et 2 jaunes d'œuf. Chauffez très lentement en fouettant constamment. Le mélange devient mousseux puis consistant comme une mayonnaise. Retirez le du feu et incorporez y lentement et sans cesser de fouetter 100 gr de beurre fondu tiède. Salez, poivrez, ajoutez un peu de cerfeuil haché. Tenez votre sauce au chaud.

Vos tournedos :

• 100 gr chacun environ, dans le filet.
• Faites les sauter et dressez les sur des croûtons frits.
• Décorez chaque tournedos avec un peu de béarnaise. Le reste étant servi en saucière.
• Agrémentez votre plat avec frites et cresson.