LOTTE AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes : 1 kg à 1,200 kg de lotte – 60 gr beurre – sel – 2 dl vin blanc – poivre vert – 250 g crèmes – 2 jaunes d'œufs.

• Détaillez la lotte en escalopes. Épongez les, mettez les dans une sauteuse où le beurre a chauffé pour les raffermir sans prendre couleur (prendre une casserole large pour que les morceaux ne chevauchent pas). Salez.
• Tenez les à feu très doux pour qu'elles jettent leurs eaux. Retirez les avant qu'elles ne soient cuites, réservez les au chaud.
• Versez le vin dans leur cuisson avec 2 c à s de poivre vert cru écrasé grossièrement.
• Faites cuire et réduire de moitié.